Zutaten Beize
- 1500 g Wasser
- 100 g Zucker
- 100 g Salz
- Dill
- Petersilie
- Pfefferkörner
- Korianderkörner
- Fenchelsamen
- Lorbeerblätter
Zubereitung Beize
Zander mit einem scharfen Messer filetieren, die Gräten entfernen und die Haut abziehen. Für die Beize Salz und Zucker im kalten Wasser auflösen und die anderen Zutaten einrühren. Die geputzten Zander-Filets darin je nach Grösse ca. 1 Stunde beizen. Den Zander in der Mitte quer halbieren. Mit Trüffel belegen und mit Activa wieder zusammenkleben. Den geklebten Zander mit brauner Butter bestreichen und mit den fein aufgeschnittenen Artischocken belegen. Den Zander mit Klarsichtfolie bedeckt 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Mit Dämpfen bei 58 °C 12 Minuten glasig garen und durch die braune Butter ziehen.
Zutaten Beurre Blanc
- 5 Stk.Schalotten
- 500 ml Riesling
- 100 g Noilly Prat
- 1 l Geflügelfond
- 500 ml Rahm
- Salz
- Pfeffer
- Estragon
- Butter
Zubereitung Beurre Blanc
Die Schalotten in Butter anschwitzen, mit Noilly Prat und dem Riesling ablöschen und um etwas mehr als die Hälfte einkochen. Diesen Ansatz mit dem Geflügelfond und dem Rahm aufgiessen und für weitere 30 Min. köcheln lassen. Etwas Estragon auflegen und ziehen lassen, abseihen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und wenn nötig mit etwas Butter aufmixen, bis die Sauce einen schönen stabilen Schaum hat.
Zutaten Schnittlauchöl
- 300 g Öl
- 100 g Schnittlauch
- 50 g Spinatblätter
Zubereitung Schnittlauchöl
Für das Schnittlauchöl alle Zutaten im Thermomix bei 80 °C ganz fein mixen und auf einem Eisbad möglichst schnell kalt rühren. Die kalte Masse durch ein feines Passiersieb passieren und (am besten über Nacht) in einem hohen Gefäss kühl stellen, sodass sich die Flüssigkeit am Boden absetzt. Nun kann man das klare grüne Öl von oben abschöpfen.
Zutaten Artischockenfond
- 500 g Wasser
- 250 g Weisswein
- 100 g Olivenöl
- 25 g Essig
- 25 g Puderzucker
- 30 g Salz
- 1 Stk. Knoblauch
- Thymian
Zubereitung Artischockenfond
Die Artischocken schälen und je nach Grösse 8 bis 10 Minuten im Einlegefond kochen. Gläser sterilisieren und die Artischocken mit dem Fond einmachen.
Zutaten Artischockenpüree
- 120 g Schalotten
- 30 g Noilly Prat
- 300 g gekochte Artischocken
- 80 g Butter
- 30 g Rahm
Zubereitung Artischockenpüree
Die Schalotten in etwas Olivenöl anziehen lassen. Die Artischocken dazugeben und mitdünsten. Mit Noilly Prat ablöschen und alles schön weichkochen. Im Thermomix mit Zugabe von Butter und Rahm glatt mixen.