Zutaten Ziegenkäse-Wacholder-Kuchen

  • 3 dl Rahm
  • 120 g Ziegenfrischkäse, zerbröckelt
  • 5 Wacholderbeeren
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • Salz
  • 3 Eier, verquirlt
  • 1 EL Pecorino, frisch gerieben

Zubereitung Ziegenkäse-Wacholder-Kuchen

Rahm mit Wacholder und Pfeffer aufkochen, vom Herd nehmen, Ziegenkäse darin schmelzen und abschmecken. Eier dazugeben, dann passieren. In Silikonformen giessen, mit Pecorino bestreuen und im Wasserbad mit Heissluft 200 °C während 20 Minuten pochieren. Aus den Formen nehmen und leicht abkühlen lassen.

Zutaten Blaukraut-Pickles

  • 5 dl Rotweinessig
  • 3,5 dl Wasser
  • 200 g brauner Zucker
  • 30 g Salz
  • 2 Stück Sternanis
  • 2 cm Ingwer, in Scheiben
  • ½ TL Korianderkörner
  • ½ TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Wacholderbeeren

Zubereitung Blaukraut-Pickles

Alle Zutaten für die Marinade aufkochen, 30 Minuten ziehen lassen und passieren.Heiss über das Blaukraut giessen und im Kühlschrank über Nacht marinieren.

Zutaten Blaukraut-Schaum

  • 500 g Blaukraut, sehr fein geschnitten
  • ½ Kopf Blaukraut, entsaftet
  • 1 EL Gin
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Lezithin

Zubereitung Blaukraut-Schaum

Alle Zutaten aufmixen, bis ein stabiler Schaum entsteht.

Zutaten Vitelotte-Crème

  • 300 g Sellerie, geschält und gewürfelt
  • 1 dl Milch
  • 5 Wacholderbeeren
  • Salz
  • 70 g Crème fraîche
  • 150 g blaue Vitelotte-Kartoffeln, in der Schale gekocht
  • 30 g Cassismark

Zubereitung Vitelotte-Crème

Sellerie in Salzwasser weichkochen. Milch mit Wacholderbeeren aufkochen, Salz dazu geben und ziehen lassen. Abpassieren und mit dem ausgedampften Sellerie und den geschälten Kartoffeln fein pürieren. Crème Fraîche und Cassis Mark dazugeben, abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.

Anrichten

Anrichten

Blaukraut-Pickles aufdrehen und in einen Teller stellen. Vitelotte-Crème und Ziegenkäse-Wacholder-Kuchen in die Teller geben.
Mit dem Blaukraut-Schaum abschliessen. Eventuell mit blauen Blüten ausgarnieren.

Garstufe Ziegenkäse-Wacholder-Kuchen

Mit Vorheizen
20 Minuten | Heissluft 200 °C