Tanja Grandits, Rezepte für 6 Personen

Ziegenkäse-Wacholder-Kuchen, Blaukraut-Pickles, Vitelotte-Crème

Zutaten Ziegenkäse-Wacholder-Kuchen


3 dl Rahm
120 g Ziegenfrischkäse, zerbröckelt
5 Wacholderbeeren
5 schwarze Pfefferkörner
Salz
3 Eier, verquirlt
1 EL Pecorino, frisch gerieben

Zubereitung Ziegenkäse-Wacholder-Kuchen


Rahm mit Wacholder und Pfeffer aufkochen, vom Herd nehmen, Ziegenkäse darin schmelzen und abschmecken. Eier dazugeben, dann passieren. In Silikonformen giessen, mit Pecorino bestreuen und im Wasserbad mit Heissluft 200 °C während 20 Minuten pochieren. Aus den Formen nehmen und leicht abkühlen lassen.

Zutaten Blaukraut-Pickles


5 dl Rotweinessig
3,5 dl Wasser
200 g brauner Zucker
30 g Salz
2 Stück Sternanis
2 cm Ingwer, in Scheiben
½ TL Korianderkörner
½ TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Wacholderbeeren

Zubereitung Blaukraut-Pickles


Alle Zutaten für die Marinade aufkochen, 30 Minuten ziehen lassen und passieren.
Heiss über das Blaukraut giessen und im Kühlschrank über Nacht marinieren.

Zutaten Blaukraut-Schaum


500 g Blaukraut, sehr fein geschnitten
½ Kopf Blaukraut, entsaftet
1 EL Gin
1 Prise Salz
1 Prise Lezithin

Zubereitung Blaukraut-Schaum


Alle Zutaten aufmixen, bis ein stabiler Schaum entsteht.

Zutaten Vitelotte-Crème


300 g Sellerie, geschält und gewürfelt
1 dl Milch
5 Wacholderbeeren
Salz
70 g Crème fraîche
150 g blaue Vitelotte-Kartoffeln, in der Schale gekocht
30 g Cassismark

Zubereitung Vitelotte-Crème


Sellerie in Salzwasser weichkochen. Milch mit Wacholderbeeren aufkochen, Salz dazu geben und ziehen lassen. Abpassieren und mit dem ausgedampften Sellerie und den geschälten Kartoffeln fein pürieren. Crème Fraîche und Cassis Mark dazugeben, abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.

Anrichten


Blaukraut-Pickles aufdrehen und in einen Teller stellen. Vitelotte-Crème und Ziegenkäse-Wacholder-Kuchen in die Teller geben.
Mit dem Blaukraut-Schaum abschliessen. Eventuell mit blauen Blüten ausgarnieren.

Garstufe Ziegenkäse-Wacholder-Kuchen


Mit Vorheizen
20 Minuten | Heissluft 200 °C
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