Zutaten Zitronengras-Pannacotta
- 200 g Rahm
- 4 Stangen Zitronengras
- 20 g Ingwer
- 3 Blatt Gelatine
- 250 g Philadelphia-Frischkäse
- Etwas Zitronensaft
- Salz, Zucker
Zubereitung Zitronengras-Pannacotta
Die Gelatine einweichen. Die Zitronengrasstangen und den Ingwer zerklopfen und fein schneiden. Zum Rahm dazugeben, aufkochen, mit Salz und Zucker abschmecken, etwas einreduzieren und 2 Stunden ziehen lassen. Die Masse passieren und nochmals aufkochen, Gelatine beigeben und auf einem Eisbad unter stetigem Rühren leicht abkühlen. Den Frischkäse beigeben und nochmals abkühlen. Bevor die Masse stockt, in beliebige Förmchen abfüllen und 12 Stunden kaltstellen.
Zutaten Couscous
- 100 g Couscous
- 5 g Olivenöl
- 100 g Wasser
- Curry
- Kurkuma
- Five-Spice-Pulver
- Pfeffer
- Senfkörner, Lorbeer, Nelke
Zubereitung Couscous
Den Couscous mit dem Olivenöl mischen. Das Wasser mit den verschiedenen Gewürzen aufkochen, absieben und noch heiss auf den Couscous giessen. Abdecken und solange ziehen lassen, bis die ganze Flüssigkeit aufgesaugt ist. In der Mikrowelle oder auf dem Herd mit wenig Flüssigkeit nochmals erhitzen und servieren.
Zutaten Kichererbsenbällchen und Ragout
- 250 g Kichererbsen
- 20 g Gemüsebrunoise
- Chili
- 5 g Koriander
- 10 g Zwiebeln
- Wenig Knoblauch
- Five-Spice-Pulver, Curry, Salz und Pfeffer
- Sesamöl- und kerne
- 5 g Maizena
Zubereitung Kichererbsenbällchen und Ragout
Die Kichererbsen 12 Stunden einweichen. 200 g der Kichererbsen absieben und kurz mixen. Den Koriander, die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken. Alle Zutaten zu den gemixten Kichererbsen geben und abschmecken. Kleine Bällchen formen und bei 170 Grad frittieren. Die restlichen 50 g Kichererbsen weichkochen und mit wenig Butter glasieren.
Zutaten Zitronenconfit
- 3 Zitronen
- Ca. 80 g Zucker
- Nelke und Lorbeer
Zubereitung Zitronenconfit
Zitronen mit dem Sparschäler schälen, gelbe Schalen wegwerfen. Die weisse Schale mit dem Messer vom Fruchtfleisch trennen und beides in feine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben und abwiegen. Von der gewogenen Masse die Hälfte Zucker beigeben. Lorbeer und Nelke beigeben und 12 Stunden durchziehen lassen. Konfitüren Gelée artig einkochen und erkalten lassen.
Zutaten Zitronenchip
- 1 Bio-Zitrone
- 50 g Zucker
- 50 g Wasser
Zubereitung Zitronenchip
Wasser und Zucker aufkochen und auskühlen lassen. Zitrone dünn aufschneiden, durch das Zuckerwasser ziehen und auf ein Blech mit Backpapier legen. Bei 80 Grad 6-8 Stunden trocknen lassen, ab und zu wenden.
Zutaten Salzzitronen
- 4 Bio-Zitronen
- 20 g Salz
- 200 g Wasser
- 8 g Salz
- 2 g Zucker
- Lorbeer, Chilischote und Nelke
Zubereitung Salzzitronen
Die Zitronen am Blütenansatz einschneiden, sodass Viertel entstehen, die Zitronen aber nicht auseinanderfallen. Einmachgläser bei 100 g Dampf 10 Minuten dämpfen. Mit dem 1. Salz gut einsalzen und mit den Gewürzen satt in die Einmachgläser geben. Das Wasser, Salz und Zucker aufkochen und heiss über die Zitronen giessen (die Zitronen müssen vollständig mit Sud bedeckt sein), sofort verschliessen. Zitronen kühl und dunkel 4 Wochen fermentieren lassen. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren. Zum Essen eignet sich vor allem die Schale.
Zutaten Zitronengrasschaum
- 200 g Kokosmilch
- 4 Stangen Zitronengras
- 20 g Ingwer
- 80 g helles Mirepoix
- 10 g Sesamöl
- 50 g Weisswein
- Korianderkörner
- 1 Limettenblatt
- ½ Chilischote
- Salz
Zubereitung Zitronengrasschaum
Zitronengras und Ingwer zerklopfen und fein schneiden. Das helle Mirepoix im Sesamöl glasig dünsten, Ingwer und Zitronengras beigeben. Mit Weisswein ablöschen und mit Kokosmilch auffüllen. Koriander, Limettenblatt und Chilischote beigeben und leise ½ Std. köcheln lassen. Mixen, passieren und abschmecken. Vor dem Servieren nochmals aufkochen und aufschäumen.