Zutaten Zugersee-Hechtfilets
- 8 Hechtfilet-Tranchen à 60 g
- Salz, Pfeffer
Zubereitung Zugersee-Hechtfilets
Die vorbereiteten Fischfilets auf ein ungelochtes Edelstahlblech legen und in Auflage 1 in den vorgeheizten Garraum schieben. Mit Dämpfen 95 °C während 6 Minuten garen. Aus dem Garraum nehmen und beiseitestellen.
Zutaten Tessiner Bramata
- 1 EL Olivenöl
- ½ Zwiebel, klein, gehackt
- ½ Knoblauchzehe, halbiert, Keimling entfernt, gehackt
- 6 dl Milch
- 1 Nelke
- 150 g Bramata-Maisgriess
- 2 EL Schlagrahm
- Salz, Pfeffer
Zubereitung Tessiner Bramata
Das Olivenöl in einer Saucenpfanne auf dem Herd erhitzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch zugeben und glasig andünsten. Mit Milch auffüllen und aufkochen lassen. Das Lorbeerblatt, die Nelke und den Maisgriess zufügen. Salzen und pfeffern und während ca. 2 Minuten leise köcheln lassen. Die Pfanne zudecken in Auflage 1 in den vorgeheizten Garraum schieben. Mit Heissluft mit Beschwaden 180 °C während 30 Minuten garen. Aus dem Garraum nehmen und mit einem Schwingbesen umrühren. Den Schlagrahm daruntermengen und beiseitestellen.
Zutaten Bärlauchsauce
- 25 Bärlauchblätter, klein
- 1 EL Schalotten, fein gehackt
- ½ Knoblauchzehe, Keimling entfernt, gepresst
- 1 dl Rahm
- 50 g Butter
- 1 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung Bärlauchsauce
Die Bärlauchblätter auf ein gelochtes Edelstahlblech legen. Edelstahlblech in Auflage 1 in den vorgeheizten Garraum schieben und während 6 Minuten bei 90 °C dämpfen. Aus dem Garraum nehmen und abtropfen lassen. Den Bärlauch mit der Butter zusammen in einem Mörser zu einer feinen Paste verarbeiten. In einer Saucenpfanne auf dem Herd die fein gehackten Schalotten und die gepresste Knoblauchzehe im Olivenöl anschwitzen. Mit dem Rahm auffüllen und während etwa 5 bis 6 Minuten leise köcheln lassen. Die Paste der Rahmsauce beimengen und aufstossen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.
Anrichten
Die Tessiner Bramata in einen Spritzsack füllen und lange Streifen auf die Teller spritzen.
Die gedämpften Zugersee-Hechtfilets dazwischenlegen und die Bärlauchsauce in einer Saucenschale dazu servieren. Mit fein geschnittenem Bärlauch garnieren.
Garstufe Zugersee-Hechtfilets
Mit Vorheizen – Auflage 1
6 Minuten | Dämpfen 95 °C
Garstufe Tessiner Bramata
Mit Vorheizen – Auflage 1
30 Minuten | Heissluft mit Beschwaden 180 °C
Garstufe Bärlauchblätter für Sauce
Mit Vorheizen – Auflage 1
6 Minuten | Dämpfen 90 °C