Zutaten
- 4 Zugerseerötel à ca. 180–220 g, ohne Kopf
- 1 kleiner Wirz, nur gelbe Blätter
- 1 rote Karotte
- 1 Pfälzer Karotte
- 80 g Butter
- 1 Belper Knolle
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung Wirz und Karotten
Den Wirz rüsten und kleinblättrig schneiden. Auf ein ungelochtes Edelstahlblech legen und leicht salzen. In den vorgeheizten Garraum schieben und mit Dämpfen 85 °C während 5 Minuten dämpfen. Aus dem Garraum nehmen und beiseite stellen. Die Karotten rüsten, längs in Streifen schneiden und dann rautenförmig schneiden. Auf ein ungelochtes Edelstahlblech legen. In den vorgeheizten Garraum schieben und mit Dämpfen 90 °C während 6 Minuten dämpfen. Aus dem Garraum nehmen und beiseite stellen.
Zubereitung Rötel
Die Rötel innen und aussen salzen und auf ein ungelochtes Edelstahlblech legen. In den vorgeheizten Garraum schieben und mit dämpfen 85 °C während 8 Minuten dämpfen. Aus dem Garraum nehmen und mit einem Spachtel filetieren. Beiseite stellen.
Zubereitung braune Butter
Die Butter unter ständigem Rühren in einer Pfanne auf dem Herd nussbraun wärmen. Sofort durch ein Sieb und Filterpapier passieren.
Beiseite stellen.
Anrichten
Das Gemüse mischen und auf vier Teller verteilen. Die Rötel daneben anrichten und mit der braunen Butter übergiessen.
Die Belper Knolle darüberhobeln.
Garstufe Rötel
Mit Vorheizen
8 Minuten | Dämpfen 85 °C
Garstufe Wirz
Mit Vorheizen
5 Minuten |Dämpfen 85 °C
Garstufe Karotten
Mit Vorheizen
6 Minuten | Dämpfen 90 °C