Zutaten Zwetschgenganache
- 250 g weisse Schokolade
- 4 Blätter Gelatine
- 125 g Rahm
- 150 g Zwetschgenpüree
- 1 Prise Salz
Zubereitung Zwetschgenganache
Gelatine in Wasser einweichen, anschliessend kräftig ausdrücken und auf die Schokolade legen. Den Rahm und das Zwetschgenpüree zusammen mit der Prise Salz aufkochen und über die eingeweichte Gelatine und Schokolade geben. Das Ganze dann mit einem Mixstab kräftig durchmixen, in eine Form abfüllen und abkühlen lassen. Anschliessend in ca. 1 cm x 1 cm grosse Würfel schneiden.
Zutaten lauwarmer Biskuit
- 120 g Zucker
- 180 g Eigelb
- 225 g Eiweiss
- 90 g Zucker
- 60 g Mehl
- 120 g Mandelgriess
- 165 g Butter
- 90 g Zwetschgen püriert
Zubereitung lauwarmer Biskuit
Zucker und Eigelb heiss aufschlagen und anschliessend auf Eis wieder kalt schlagen. Eiweiss und Zucker steif aufschlagen. Butter schmelzen und mit dem Zwetschgenpüree verrühren. Mehl und Mandelgriess vermengen. Das aufgeschlagene Eigelb mit der Butter-Zwetschgenmasse verrühren, dann den Eischnee unterheben und anschliessend vorsichtig die Mehl-Griess Mischung unterheben. Anschliessend die Masse mit Hilfe eines Eisportionierers halb in eingefettete Soufflé-Formen abfüllen, einen Zwetschgenganache-Würfel eindrücken und die Füllung wiederum mit der Masse bedecken. Nun den Kuchen bei auf 185 Grad Heissluft in den vorgeheizten Ofen geben und darin 10 Minuten backen, dann den Kuchen wenden und nochmals 2 Minuten backen. Anschliessend aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen und stürzen.
Zutaten Streuselkuchen-Glace
- 100 g Mehl
- 25 g Mandelgries
- 50 g Zucker
- 50 g Butter
- Zimt, Salz, Zitronenabrieb
- 750 g Milch
- 250 g Rahm
- 150 g Zucker
- 160 g Eigelb
- 1 Vanilleschote
Zubereitung Streuselkuchen-Glace
Das Mehl, den Mandelgries, die kalte Butter, den Zucker zusammen mit etwas Zimtpulver, Salz und dem Abrieb einer Zitrone in einer Küchenmaschine zu Bröseln kneten und bei 160 °C Umlufthitze 10-12 Minuten farblos backen. Die Milch und den Rahm zusammen mit dem Eigelb, dem Zucker und der ausgekratzten Vanilleschote zur Rose abziehen. Die ausgekühlten Brösel und die abgezogene Glacemasse mit Hilfe eines Mixers vermengen und anschliessend einfrieren bzw. die Masse in einer Glacemaschine aufrühren.
Zutaten Ingwerschaum
- 65 g Ingwer geschält
- 75 ml Sushi-Ingwersaft
- 25 ml Läuterzucker
- Saft von 1 Limette
- 125 ml Wasser
Zubereitung Ingwerschaum
Alles zusammen fein mixen und anschliessend durch ein feines Sieb passieren.
Zutaten Zwetschgenkompott
- 200 g Zwetschgen entkernt
- 50 g Zucker
Zubereitung Zwetschgenkompott
Die Zwetschgen entkernen und halbieren, anschliessend mit dem Zucker für 1 Stunde marinieren und anschliessend bei milder Hitze weich schmoren.
Das Zwetschgenkompott in der Mitte des Tellers anrichten. Den lauwarmen Biskuit daraufsetzen. Den Ingwerfond aufschäumen, rundherum angiessen und die Glace zum Schluss auf den Kuchen setzen.