Alpenroggen aus Sibirien

Um den 24. Juni herum wird er ausgesät, der Roggen, der zu den ältesten Getreiden des Alpenraums gehört. Johannisroggen wird er deshalb – Johanni bezeichnet diesen Tag der Sommersonnenwende – auch genannt oder nach seiner Herkunft auch Sibirisches Urkorn oder Sibirischer Roggen. Vor allem aber heisst er Waldstaudenroggen, weil er aus der Zeit stammt, da Brandrodungen noch gang und gäbe waren. Wenn unsere Vorfahren mal wieder ein Stück Wald abgefackelt hatten, um Land zu gewinnen, säten sie als erstes diesen Roggen aus. Der Waldboden, gedüngt von den Rückständen der Brandrodung, lieferte die notwendige Energie für dieses hochaufschiessende Getreide, dessen Halme bis zu drei Meter lang werden können. Ein Vorteil dieser Anbaumethode war auch, dass die hohen Halme in der Waldlichtung durch die Bäume in ihrer Umgebung vor allzu heftigem Wind geschützt waren, der ihn sonst immer mal wieder zu Boden gedrückt hätte, was wiederum zu grossen Ernteausfällen führen konnte. Was mit ein Grund dafür sein dürfte, dass er seinen Weg nur selten auf die offen in der Landschaft liegenden Felder fand. In den vergangenen Jahren wurde der Johannisroggen im Windschatten der Ur-Weizenarten Dinkel, Emmer oder Einkorn vor allem vom Biolandbau entdeckt. So auch vom Aargauer Demeter-Bauern Daniel Böhler, der damit 2018 auch den Schweizer Biopreis gewann. Vor allem mit seinem polierten Waldstaudenroggen, der sich wie der Basler Kernotto (ein polierter Ur-Dinkel) wunderbar einkochen lässt, ähnlich wie ein Risotto. Was – gewürzt etwa mit etwas Alpsbrinz – eine wunderbar sämige und leicht bekömmliche Beilage zu gebackenem Ofengemüse ergibt. Diese wundervolle Kombination serviert Chefkoch David Zurfluh im CULINARIUM ALPINUM in Stans gerne auch als volles vegetarisches Menu. Für Fleischliebhaber ergänzt mit etwas kross gebackenem Bauch vom Alpschwein. Der Waldstaudenroggen kann zwar vom Mengenertrag her nicht mit modernen Roggenzüchtungen mithalten, doch ist er schon seit längerem sehr gesucht und erzielt Preise, von denen konventionelle Roggenbauern nur träumen können. Denn auch einige Bäcker haben erkannt, dass sich mit dem sehr schmackhaften Korn stark-würzige, vor allem aber in der Kruste knusprige und in der Krume einzigartige Brote backen lassen. Erhältlich ist er bei Daniel Böhler auch als feines Mehl: www.bioboehler.ch