Aus Unbeschwertheit entsteht Schönheit

Die beste Köchin der Schweiz ist überzeugt, dass nur aus der Freiheit des Denkens und der Möglichkeit, sich unbelastet zu entwickeln, exzellente Ideen entstehen können.

Sie hat fast alles erreicht, was es an äusserlichen Zeichen des Erfolgs in der kulinarischen Schweiz zu erreichen gibt: Tanja Grandits vom «Stucki» in Basel war zweimal Köchin des Jahres, wird mit neunzehn Punkten und zwei Sternen bewertet, schreibt Bestseller-Kochbücher und sagt dennoch, das sei alles nicht so wichtig, wie jeden Tag die Freude und die Dankbarkeit ihrer Gäste und Kunden zu erfahren. «Darin liegt für mich das wahre Glück», sagt sie.

Seit 2008 ist Tanja Grandits im «Stucki» verantwortlich, und seit genau zehn Jahren Markenbotschafterin von V-ZUG. Im Zentrum ihres Schaffens stand dabei immer die Freiheit, ihr ganz eigenes Ökosystem des Genusses so zu gestalten, wie sie es für richtig hält. «Ich will über jede Blume im Restaurant, über die Farbe der Menükarte und die Abfolge der Gerichte entscheiden können, damit am Ende die Atmosphäre entsteht, die ich mir vorstelle. Denn eine gute Gastgeberin zu sein, hat viele Facetten. Das Kochen ist eine davon, aber es gibt eine ganze Reihe weiterer Dinge, die in meinen Augen perfekt sein müssen, damit Essen zum Erlebnis wird», sagt die Köchin.

Rund 30 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter arbeiten mit Tanja Grandits jeden Tag daran, dieses Ziel zu erreichen. «Aus Durchschnitt lässt sich nichts Grossartiges machen, es braucht dazu die besten Leute, die besten Zutaten und die besten Geräte», sagt die Chefin über die Faktoren der Exzellenz. Und Freiheit bedeutet in diesem Zusammenhang nicht nur, dass die Spitzenköchin Aromen kombiniert, die sonst niemand zusammenbringt, sondern auch, dass sie eine Atmosphäre schafft, die ihren Leuten wie ihr selbst, Raum für kreative Freiheit und Entwicklung lässt.

«Indem ich dafür sorge, dass wir möglichst unbelastet, unbeschwert und positiv die Dinge angehen, schaffe ich die Voraussetzungen, die es für exzellente Leistungen braucht», sagt Tanja Grandits. Sie habe Druck noch nie als leistungsfördernde Massnahme gesehen, «das ist nicht gut für mich und auch nicht für andere um mich herum», ist sie überzeugt. Stattdessen herrscht in ihrem «Stucki», eine einmalige Atmosphäre, zusammengesetzt aus Leichtigkeit und Freude, Kreativität und bunter Fröhlichkeit.

Das bedeutet keinesfalls, dass in diesem Restaurant nicht höchste Erwartungen erfüllt werden können. Im Gegenteil: Hier arbeitet ein hervorragendes Team in verschiedenen Disziplinen; manche gehören weitherum zu den Besten ihres Fachs. Aber ihr Weg zur Exzellenz führt über den Tanja-Grandits-Pfad der kreativen Freiheit.

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