Bergeller Rauchkastanien

Der in der Lenzerheide in Graubünden tätige Süditroler Koch Hansjörg Ladurner, Vorreiter der neuen alpinen Küche, durfte kürzlich im CULINARIUM ALPINUM im nidwaldischen Stans den zweiten Preis im grossen Wettbewerb zur Förderung einer neuen Canapé-Kultur entgegennehmen. Und dies für ein belegtes Brötchen, das mit dem Speck des schwarzen Alpschweines und allerlei weiteren Zutaten belegt war. Vor allem aber überzeugte das in der Kruste knusprige und in der Krume enorm würzige Brot aus Rauchkastanienmehl mit einigen Rauchkastanienstückchen. Produkte, die wir den Traditionen des italienischsprachigen Bündner Südtals Bergell verdanken. Hier räuchert der Bergbauer Marco Giovanoli die Kastanien aus den eigenen Selven und sorgt damit für ihre langanhaltende Konservierung. Während in den benachbarten Tälern der Südalpen, etwa dem Vintschgau im Südtirol oder dem Aostatal die Kastanien ohne Rauch an der Sonne getrocknet werden, kommen bei Giovanoli in Soglio im Bergell die Kastanien auf den Dörrboden seines speziellen Kastanienräucherhäuschens, wo sie sechs Wochen lang im Rauch von Kastanienholz bei rund 60 bis 80 Grad getrocknet werden. So entstehen Dörrmarroni, die mit ihrem Raucharoma Wildspeisen perfekt begleiten. Gourmetkoch Ladurner verarbeitet sie in seinem Lokal in der Lenzerheide allerdings nicht nur zu Brot, sondern auch zu einem wundervollen Rauchkastanien-Eis. Die Bündner Naturköchin Rebecca Clopath hingegen bevorzugt diese rauchigen und stärkereichen Früchte für ihre Dörrkastanientarte, die sie mit Hagebutten und einer Rosen-Sauerrahmcreme serviert. Eine edle Variante für diese getrockneten Marroni, die früher vor allem den Hirten als Wegzehrung und sozusagen als Frühform der Kaugummis dienten, da man sie doch lange Zeit im Mund aufweichen muss, bis man sie vollständig zerbeissen kann. Eine der erfreulichsten Kombinationen, die ich in jüngster Zeit im Bergell geniessen durfte, war ein Salat mit Linsen, Käferbohnen und Bergeller Rauchkastanien an einer Salatsauce aus Leindotteröl, Zwetschgenessig und viel frischem Koriander und Liebstöckel. Ein herbstliches Gericht, das sich vielseitig variieren lässt. Und wer es nicht lassen möchte: eine Wildwurst aus dem Fleisch eines Bündner Hirschs passt da bestens dazu.