Der Geschmack definiert die Qualität

Koch und Gastronom Anton Schmaus hat in der bayrischen Stadt Regensburg ein kleines, freundliches kulinarisches Imperium errichtet. Exzellenz erreicht er durch die Liebe zum Detail.

Er ist erst 40 Jahre alt, hat als Gastronom jedoch schon Einiges zu bieten. Der bayrische Koch Anton Schmaus, der sich selbst als «Sammler von Eindrücken» beschreibt, hat in der pittoresken Universitätsstadt Regensburg ein kleines kulinarisches Imperium mit freundlichem Gesicht errichtet. Dazu gehört das mit 17 Punkten und einem Stern ausgezeichnete Restaurant Storstad, das ebenfalls mit einem Stern prämierte Sushi-Lokal «Aska» oder der erfolgreiche Gourmet-Lieferservice «Proviant». Und als ihr Chefkoch ist Schmaus ausserdem für das kulinarische Wohlergehen der deutschen Nationalmannschaft verantwortlich.

Was alle seine Unternehmungen wie einen roten Faden durchziehe, sagt Anton Schmaus, sei die «extrem hohe Gastorientierung – wir machen alles, um eine hohe Zufriedenheit bei unseren Kunden zu erreichen». Wer im «Storstad» zu Besuch ist, erlebt eine gekonnte Inszenierung von moderner Spitzenküche. Der bewusst stilvoll gestaltete Akt des Auspackens wiederum macht jede Bestellung bei «Proviant» zum Erlebnis zu Hause.

Zu den drei Schlüsselelementen seiner Kochkunst zählt Anton Schmaus dabei eine sehr hohe Produktqualität, eine präzise Verarbeitung und vor allem der Geschmack: «Dadurch definiert sich für mich die Qualität. Jeder Teller muss nach einem Anton-Schmaus-Gericht schmecken, selbst wenn man ihn mit verbundenen Augen isst», sagt der Koch. Früchte und Säure spielen dabei beispielsweise eine wichtige Rolle, sie helfen, diesen Schmaus-Geschmack zu definieren und erzeugen aromatische Kraft.

Der Weg zur qualitativen Exzellenz, zu einem aussergewöhnlichen kulinarischen Erlebnis beginnt für Anton Schmaus aber noch viel früher. Präzision und Liebe zum Detail nennt er als zentrale Faktoren und macht dafür ein einfaches, einleuchtendes Beispiel: «Schnittlauch ist eines der günstigsten Kräuter überhaupt, es wächst problemlos auf dem Balkon oder im Garten. Schnittlauch kann ich kurz vor dem Service mit einem scharfen Messer präzise fein schneiden, das gibt das beste Ergebnis. Oder ich erledige das schon am Morgen, achte nicht genau auf den Schnitt und das Messer ist auch nicht richtig scharf. Das ist ein einfaches Beispiel, aber es zeigt, wie man im Detail den Unterschied machen kann.»

Auf die Kleinigkeiten zu achten, welche in ihrer Summe Exzellenz von gutem Durchschnitt unterscheiden, sei manchmal unangenehm, sagt Anton Schmaus. «Aber das sind die Finessen, die es ausmachen.» Der muntere Bayer hat schon wieder neue Ideen, die er demnächst realisieren möchte, seine farbenfrohe Kreativität ist längst nicht erschöpft. Sicher ist, dass jede neue Idee, den bewährten Schmaus-Prinzipien exzellenter Küche folgen wird: kompromisslose Konstanz und unermüdliche Liebe zum Detail. «Nur wenn wir die Grundlagen jeden Tag mit derselben Präzision sicherstellen, wie am Tag zuvor, können wir eine konstant hohe Leistung erreichen», bringt es Anton Schmaus auf den Punkt.

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