Der talentierte Herr Fuchs

Wenn abends das Restaurant mit 30 Personen gut besetzt ist, steht Fabian Fuchs mit nur einem weiteren Koch sowie dem Spüler in der Küche, seine Partnerin Julia Besel und eine weitere Servicekraft kümmern sich um die Gäste. Klein, aber fein ist hier nicht nur ein schöner Spruch, sondern gelebter, gastronomischer Alltag.

Zum Konzept des «Equi-Table» gehört, dass nur mit biologischen, möglichst regionalen Produkten und Zutaten aus fairem Handel gekocht wird. Zurzeit tüftelt der 31-jährige Fuchs an einem Gericht mit ungestopfter Entenleber herum. Die Lösung, die schliesslich ein optimales Geschmacksbild ergab, fand er in Rohmilchbutter. Zusammen mit Portwein und Sauternes wird die tierethisch unproblematische Geflügelleber aus dem Appenzellerland vakuumiert, im Dampf gegart und dann gemixt. «Das Ergebnis ist nah an der klassischen Entenstopfleber, ohne dass man aber beim Essen ein schlechtes Gewissen haben muss», sagt Fuchs.

In seiner kleinen Küche hat Fabian Fuchs gelernt, was perfekte Vorbereitung und Organisation ist. Wer auf so wenigen Quadratmetern so hohe Qualität liefern will, muss überlegt und strukturiert arbeiten. 16 Punkte im GaultMillau und 1 Michelin-Stern sind die Belohnung für Fuchs’ Einsatz. Der Koch trägt Jeans und Converse-Turnschuhe, auf seinen rechten Unterarm ist ein grosses Messer tätowiert, am linken Ellenbogen ist ein Kompass zu sehen. «Zwischendurch habe ich auf meinem Weg als Koch schon die Orientierung verloren, ich habe den Wert dieses Berufs nicht richtig erkannt», erzählt Fuchs. Dank Chefs wie Nenad Mlinarevic habe er aber seinen Berufsstolz wiederentdeckt.

Fuchs rührt in einem Urdinkel-Risotto, den er mit Kräuteröl, eingelegten Bärlauchkapern vom vergangenen Sommer und Belper Knolle kombiniert. Ruhig und überlegt richtet er anschliessend den Teller an. Seine Gerichte wirken naturnah, organisch und zugänglich, der Aufwand hinter einem komplexen Geschmackserlebnis ist oft nicht auf den ersten Blick zu sehen, aber sofort zu schmecken. Fuchs ist sowieso kein Mann der lauten Töne, er spricht leise und überlegt, bevor er den Mund aufmacht. Laut wird er höchstens wenn sein Lieblingsverein, die Zürcher Grasshoppers, spielt.

Auf die Frage, was den jungen, aber bereits etablierten Koch inspiriert, sagt Fuchs: «Ein neues Gericht beginnt immer im Kopf. Zum Beispiel bringt mir der Gemüsebauer eine Haferwurzel, und im Kopf fange ich an, das Produkt zu einem Gericht zusammenzusetzen. Das Kochen selbst ist nur noch eine ausführende Tätigkeit. Ich feile dann noch an den Feinheiten – etwas Säure da, etwas Knackiges dort …» Sein Ziel sei immer die geschmackliche Harmonie und weniger die Vielfalt der Techniken. Randen zum Beispiel werden über drei Tage geschmort und geräuchert, bis sie einen ganz besonderen Geschmack und eine unvergleichliche Konsistenz haben.

Fabian Fuchs macht sich an das nächste Gericht: Brisket (Brust) vom Schweizer Rind. Das Fleisch gehört zu den so genannten «Second Cuts», das Gegenteil von Edelstücken wie Filet oder Entrecôte, und Fuchs hat es zuerst in Flüssigbeize eingelegt, dann bei 58 Grad 18 Stunden lang warm geräuchert und schliesslich vakuumiert und 48 Stunden lang bei 56 Grad dampfgegart. Der grosse Aufwand endet in einem kleinen Brötchen: Ein dampfgegartes Hefeteig-Bun, dazu etwas Kalbsjus, eingelegte und frische, knackige Gurken und fertig ist ein Snack mit Würze und Raffinement, der nach wenig aussieht, aber nach viel schmeckt.

Es passt ganz gut zu dem, was Fabian Fuchs über sich und seine eigenen Essgewohnheiten sagt: «Ich mag einfaches Essen, das ich geniessen kann, weil die Qualität stimmt.» Am wichtigsten sei sowieso die Zusammenstellung der Gesellschaft, in der man sich beim Essen befinde, sagt Fuchs zum Schluss in seiner ruhigen, ernsthaften Art. Und nach einigem Nachdenken, muss man ihm vorbehaltlos zustimmen.