Der Weg zur eigenen Handschrift

Marco Campanella zeigt als Küchenchef im Eden Roc in Ascona und im Tschuggen Grand Hotel in Arosa, wie die Arbeit an sich selbst zum Erfolg führt. Sein Ziel seien Menüs mit einem «roten Faden», sagt der 29-Jährige.

Konstant hohe Qualität zu erreichen, sei sein wichtigstes Ziel, sagte Marco Campanella 2018, als der junge talentierte Koch in Ascona die Leitung des Gourmetrestaurants La Brezza im Hotel Eden Roc übernahm. Knapp drei Jahre später hat der Schüler von Andreas Caminada dies und noch viel mehr erreicht. Mit 17 Punkten im «GaultMillau» und einem Stern im «Guide Michelin» gehört Campanella zu den besten Köchen im Tessin.

Aber der offene, freundliche 29-Jährige mit deutsch-italienischen Wurzeln, der auf der Nordseite des Bodensees aufgewachsen ist, hat noch andere, höhere Ziele als bloss Noten und Auszeichnungen. «Ich möchte, dass sich ein eigener Stil wie ein roter Faden durch unser Menü zieht», sagt er. Die persönliche kulinarische Handschrift zu entwickeln, ist eine der schwierigsten Aufgaben für einen jungen Koch. Zu Beginn sei man geprägt von dem, was man bei seinen Lehrmeistern gesehen habe, «aber ich merke, wie sich mein eigener Stil immer mehr herausbildet», sagt Campanella.

Seine Teller seien mittlerweile viel stärker auf das Wesentliche reduziert, «die Gerichte wirken schlichter und gleichzeitig ist der Geschmack intensiver geworden», findet er. Die Basis für den Geschmack sind natürlich Saucen, wobei Marco Campanella nicht nur auf klassische Fleisch- und Fischfonds setzt, sondern viel Zeit beispielsweise in seinen vegetarischen Jus investiert. «Dafür rösten wir Gemüse wie Karotten, Knollen- und Stangensellerie sowie Lauch bei Heissluft im V-ZUG Steamer.» Er habe festgestellt, dass im kleineren Garraum das Gemüse gleichmässiger geröstet werde als im grossen Gastronomie-Ofen, erklärt Campanella.

Das geröstete Gemüse wird dann einmal mit kaltem Wasser aufgekocht, und anschliessend simmert der Fond einen Tag lang vor sich hin, um möglichst viel Aromenmoleküle herauszulösen. Für den Jus werden schliesslich nochmals Schalotten, Karotten und anderes Gemüse angebraten, dann mit Wein und schliesslich mit dem Fond aufgegossen. Das Ganze wird so lange langsam reduziert, bis ein intensives Gemüsekonzentrat entstanden ist. «Einen roten Faden durch ein Menü zu haben, bedeutet für mich auch, dass jeder Gang etwas Besonderes ist», sagt Campanella. Dazu gehört das Element der Frische: Jedes Gericht erhält eine feine Zitrus- oder Essigsäure-Note, welche dem Essen eine angenehme Leichtigkeit verleiht. «Die Gäste sollen satt, aber nicht übersättigt nach Hause gehen», erklärt der Koch.

Auch deshalb kommt Fischgerichten eine erhöhte Bedeutung zu. Für die schonende Zubereitung nutzt Marco Campanella den präzis gesteuerten Dampf im Steamer von V-ZUG: «Wir stellen den Steamer auf 42 Grad Dampf ein und nach 30 Minuten sind Zander oder Kabeljau sanft gegart, dann braten wir die Fische noch an oder flämmen sie mit dem Bunsenbrenner ab, damit sie 46 bis 47 Grad Kerntemperatur haben und perfekt saftig und glasig sind.»

Marco Campanella ist Koch geworden, weil er lernen wollte, wie man Pasta macht. Sein Vater habe auf der Karte seines Gasthofs immer Pasta und Risotti gehabt, «das gibt mir bis heute ein Gefühl von Heimat», sagt Campanella. Auch wenn er nicht italienisch, sondern eher modern französisch koche, integriere er immer ein Pastagericht ins Menü für ein wenig «Italianità». «Es bleibt den Gästen in Erinnerung, wenn wir zum Beispiel Ravioli mit einer Geflügelfüllung und -Essenz servieren.» Zum Campanella-Stil gehören gerade auch solche charmanten Einschübe und eben Gerichte, die sich wie ein roter Faden durch einen Abend und schliesslich durch das ganze Schaffen des sympathischen Kochs ziehen.

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