Marco Campanella zeigt als Küchenchef im Eden Roc in Ascona und im Tschuggen Grand Hotel in Arosa, wie die Arbeit an sich selbst zum Erfolg führt. Sein Ziel seien Menüs mit einem «roten Faden», sagt der 29-Jährige.
Konstant hohe Qualität zu erreichen, sei sein wichtigstes Ziel, sagte Marco Campanella 2018, als der junge talentierte Koch in Ascona die Leitung des Gourmetrestaurants La Brezza im Hotel Eden Roc übernahm. Knapp drei Jahre später hat der Schüler von Andreas Caminada dies und noch viel mehr erreicht. Mit 17 Punkten im «GaultMillau» und einem Stern im «Guide Michelin» gehört Campanella zu den besten Köchen im Tessin.
Aber der offene, freundliche 29-Jährige mit deutsch-italienischen Wurzeln, der auf der Nordseite des Bodensees aufgewachsen ist, hat noch andere, höhere Ziele als bloss Noten und Auszeichnungen. «Ich möchte, dass sich ein eigener Stil wie ein roter Faden durch unser Menü zieht», sagt er. Die persönliche kulinarische Handschrift zu entwickeln, ist eine der schwierigsten Aufgaben für einen jungen Koch. Zu Beginn sei man geprägt von dem, was man bei seinen Lehrmeistern gesehen habe, «aber ich merke, wie sich mein eigener Stil immer mehr herausbildet», sagt Campanella.
Seine Teller seien mittlerweile viel stärker auf das Wesentliche reduziert, «die Gerichte wirken schlichter und gleichzeitig ist der Geschmack intensiver geworden», findet er. Die Basis für den Geschmack sind natürlich Saucen, wobei Marco Campanella nicht nur auf klassische Fleisch- und Fischfonds setzt, sondern viel Zeit beispielsweise in seinen vegetarischen Jus investiert. «Dafür rösten wir Gemüse wie Karotten, Knollen- und Stangensellerie sowie Lauch bei Heissluft im V-ZUG Steamer.» Er habe festgestellt, dass im kleineren Garraum das Gemüse gleichmässiger geröstet werde als im grossen Gastronomie-Ofen, erklärt Campanella.