Die Suche nach dem absolut Besten

Fabian Fuchs ist seit acht Jahre Küchenchef im «EquiTable» in Zürich. In einem kleinen Team gehe es nicht ohne Kompromisse, aber bei der Qualität seines Bio-Gemüses bleibt er konsequent.

Exzellenz hat viele Facetten, aber auch einen kleinsten gemeinsamen Nenner: Das Streben nach dem bestmöglichen Ergebnis – egal in welcher Disziplin oder unter welcher Ausgangslage. Für den jungen Zürcher Küchenchef Fabian Fuchs zum Beispiel bedeutet es, bei der Suche nach dem optimalen Produkt keine Kompromisse zu machen.

In seinem Restaurant «EquiTable» (17 GaultMillau-Punkte, 1 Michelin-Stern) legt der 34-Jährige ein besonderes Augenmerk auf Gemüse, das grundsätzlich aus biologischem Anbau kommen soll. «Ich möchte nur die beste Karotte verwenden und merke mittlerweile schon den Unterschied zwischen Gemüse vom Bio-Bauern oder aus dem Supermarkt, wenn ich dort mal einkaufe, um für meinen Sohn Babybrei zu kochen», sagt Fuchs.

Für Fabian Fuchs ist der Aufwand bei der Beschaffung seiner Rohstoffe von Feldern, Beeten und Äckern auch eine Frage der sinnhaften Abläufe in einer Restaurantküche, wo auf sehr knappem Raum nur zwei Köche arbeiten. «Bei so einer Ausgangslage geht es im Team nicht ohne Kompromisse. Aber mit einem kompromisslos guten Grundprodukt schaffe ich schon von Beginn weg die richtige Ausgangslage. Ein knackiges, frisches Radieschen kann ich zur Not auch roh auf den Teller legen, es wird immer noch toll schmecken», erklärt Fuchs.

In seiner puristischen, auf das Wesentliche reduzierten Küche nehmen ihm herausragende Produkte viel Arbeit ab, weil sie nicht mehr aufwendig veredelt werden müssen, um am Ende zu glänzen. Fabian Fuchs ist deshalb auf Partner und Produzenten angewiesen, welche seine Vorstellung von Exzellenz teilen. Diese Vorstellung von Werten verbindet Fuchs als Ambassador mit dem Schweizer Haushaltsgerätehersteller V-ZUG oder mit Landwirten aus der Region. «Bei einem meiner Gemüsebauern ist nicht immer sicher, wann ich wieviel von etwas kriege. Das ist zwar manchmal etwas chaotisch, aber auf die Qualität kann ich mich absolut verlassen.»

Aber Fuchs gehört ohnehin zu den Menschen, die mit dem Raum für Improvisation etwas anzufangen wissen. Wer im Einklang und im Rhythmus der Natur und der Jahreszeiten kocht, weiss, dass der erste Spargel aus der Region sich nicht an längst festgelegte Menüpläne hält. «Ich koche aus dem Bauch heraus, deshalb schmeckt nicht alles jeden Tag gleich, und ich variiere auch immer wieder», sagt Fabian Fuchs über seine Arbeitsweise. Er wolle sich beim Kochen gewisse Freiheiten lassen und nicht stur Rezepten folgen, auch wenn er sein Leben damit einfacher machen würde. Aber die Suche nach Exzellenz, nach dem bestmöglichen Ergebnis, das steht für den talentierten Koch fest, kann nicht über den einfachsten Weg zum Ziel führen.

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