Sein Hôtel de Ville gehört zu den besten Restaurants der Welt. Dabei geht es dem Spitzenkoch Franck Giovannini vor allem um Emotionen.
Von seinem Arbeitsplatz am Pass seiner grossen Küche blickt Franck Giovannini auf die grösste Brigade, die es in der Schweiz für ein einzelnes Restaurant gibt. Über zwanzig Köche und Patissier mit den typischen weissen Hüten stehen da, und es ist nicht der einzige Superlativ, den das «Hôtel de Ville» in Crissier bei Lausanne auszeichnet.
Das Restaurant gilt bei vielen Feinschmeckern als eines der besten der Welt, 19 Punkte und 3 Sterne lautet die Höchstwertung in den wichtigsten Guides, die Qualitätsansprüche an die Produkte, die hier auf höchstem Niveau veredelt werden, ist legendär hoch. Aber wenn man den Chef fragt, was für ihn die höchste Stufe von Exzellenz sei, der letzte Punkt, an dem sich alles entscheidet, ist seine Antwort eher überraschend: «Ich möchte bei unseren Gästen Emotionen auslösen. Dabei darf es keine Rolle spielen, ob auf dem Teller ein Luxusprodukt wie eine Langoustine liegt oder ein Gericht mit Tomaten.»
Zufrieden ist Giovannini erst, wenn er einen «Wow-Effekt» erzielen konnte, wie er es nennt. Dabei gehe es um die Zubereitungstechnik, den Geschmack und das Aussehen. «Es ist nur exzellent, wenn alle drei Vorgaben erfüllt sind. Wenn nur zwei Punkte stimmen, ist es nicht gut genug», sagt der sympathische Jurassier. Und den Wow-Effekt erreiche er dann, wenn seine Kunden beispielsweise beim Genuss eines Erbsengerichts verblüfft sind, dass Erbsen so gut schmecken können.
