Eine erstaunliche Erfolgsgeschichte

In Rickenbach bei Schwyz hat sich in kürzester Zeit ein kleines Wunder der hochstehenden Gastronomie ereignet. Mittendrin, der sympathische 29-jährige Dominik Hartmann, der mit seinem Restaurant Magdalena für Aufsehen sorgt.

Es ist ein kleines bis mittleres Wunder, das sich in einer modernen Wohnüberbauung in Rickenbach bei Schwyz ereignet hat. Zwischen den beiden Lockdowns haben der erst 29-jährige Dominik Hartmann, seine Frau Adriana sowie Marco Appert als dritter im Bunde das Restaurant Magdalena eröffnet, das seither für Aufsehen in Feinschmecker-Kreisen sorgt.

Hartmann wurde mit 15 Punkten zur Entdeckung des Jahres im «GaultMillau», danach zeichnete der «Guide Michelin» das Restaurant gleich mit zwei Michelin-Sternen aus, was auch im internationalen Vergleich eine seltene Auszeichnung ist. Dabei ist das «Magdalena» kein typisches Feinschmecker-Lokal. Während die Gäste durch die raumhohen Fenster auf die Rigi, den Ort Schwyz und den Lauerzersee blicken, wird ihnen ein vorwiegend vegetarisches Menü serviert.

Dass er den Weg nach oben in so hohem Tempo genommen hat, kommt selbst für den zurückhaltend-sympathischen Dominik Hartmann ein wenig überraschend: «Zuerst wollte ich einfach nur kochen. Als wir 2020 angefangen haben, waren wir alle jung und motiviert, aber dann wurde uns schnell klar, was wir wollen und können», sagt er. Hartmann ist Konditor/Confiseur, hat an seine erste Ausbildung noch eine Koch-Lehre angehängt und dann seine handwerklichen Fähigkeiten bei Andreas Caminada und Fabian Fuchs verfeinert.

Sein Ziel sei eine «unverwechselbare Einzigartigkeit» zu erreichen, sagt Hartmann. Mit Ruhe und Übersicht, aber auch mit Leidenschaft und Einsatz arbeitet der Schwyzer an diesem Ziel, für sein Sauerteigbrot mit Bergkartoffeln aus dem Albulatal etwa, steht er jeden Morgen als erster in der Küche, «das kann ich keinem meiner Mitarbeiter abgeben», sagt er. Den Sauerteigansatz nimmt Familie Hartmann auch mal mit, wenn es für zehn Tage in die Ferien nach Spanien geht, «das ist wie ein Haustier, für das ich sorge», sagt Hartmann mit einem feinen Lächeln.

Mit vier Köchen, einem Lernenden und einem Praktikanten realisiert Dominik Hartmann eine moderne, leichte, regionale und vorwiegend vegetarische Küche. Fermentation spielt für das Geschmacksbild eine wichtige Rolle, angestrebt wird Komplexität und Tiefe, und um sie zu erreichen ist oft Zeit die wichtigste Zutat und die Liebe zum Detail sei das, was in der Küche viel Arbeit mache. Der einzige Fleischgang im Sommermenü beispielsweise, ist eine 72 Stunden bei 62 Grad Dampf geschmorte Rinderhaxe.

Dafür verwendet Hartmann einen V-ZUG Steamer: Das Fleisch wird angebraten, mit Kalbsjus vakuumiert und dann über drei Tage sanft gegart. Aber auch zum Regenerieren oder zum Garen von Früchten und Gemüse sei Dampf mit präzis kontrollierter Temperatur ideal, sagt Dominik Hartmann. Fenchel zum Beispiel grilliert der Koch zuerst auf Holzkohle, dann wird er vakuumiert und bei 85 Grad gedämpft.

Nicht nur die Umsetzung hochstehender Küche braucht Zeit, vor allem die Ideen dafür müssen reifen können. Die kreative Ruhe, die ihm Raum für Kreativität lasse, habe er abends im Bett, sagt Dominik Hartmann. Wenn er nicht schlafen könne, denke er über neue Gerichte nach, dann testet er die nächtlichen Einfälle mit seinem Team, entwickelt und verfeinert sie weiter, bis er damit so zufrieden sei, dass ein Gericht auf der Karte durch ein neues ersetzt werden könne. «Wir sind alle sehr ambitioniert und motiviert und wollen hoch hinaus», fast Dominik Hartmann ehrlich und direkt sein Streben nach Exzellenz zusammen.

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