Essen als Momente des Glücks

Mit ihrem veganen Restaurant KLE in Zürich hat die gelernte Software-Ingenieurin Zineb «Zizi» Hattab 2020 für Furore gesorgt. Die Quereinsteigerin spürte früh, dass ihre wahre Leidenschaft die Arbeit in der Küche ist.

Es ist eine Geschichte mit überraschenden Wendungen und ein wunderbarer Beleg dafür, was alles möglich ist, wenn man kompromisslos seine Träume verwirklicht und seiner Leidenschaft folgt. Es ist die Geschichte von Zineb «Zizi» Hattab, geboren und aufgewachsen in Barcelona als Tochter marokkanischer Einwanderer, die Maschinenbau studierte und Software-Ingenieurin wurde. Und dann ihr Leben auf den Kopf stellte und ihm eine überraschende neue Wendung gab.

Kurze Zeit nach ihrem Bachelor In Barcelona zogen Zizi Hattab und ihr Partner 2012 in die Ostschweiz, wo beide gute Jobs in renommierten Industrieunternehmen gefunden hatten. «Bald stellte sich mir allerdings die Frage, ob ich für den Rest meines Lebens Interfaces für die industrielle Fertigung programmieren wollte», erzählt die junge Frau heute. Sie sitzt an einem der Holztische in ihrem gemütlichen «neighborhood Restaurant» in Zürich Wiedikon, und sieht zufrieden aus.

Denn Zizi Hattab hat die Frage, die sie sich selbst gestellt hatte, mit einem klaren «Nein» beantwortet, und nachdem sie sich in ihrer eigenen Küche zu Hause immer intensiver mit der Zubereitung von Essen, mit Kochbüchern und -Techniken beschäftigt hatte, und immer häufiger glückliche Gäste an ihrem Tisch sassen, beschloss die junge Frau, den nächsten Schritt zu gehen.

«Ich bewarb mich als Praktikantin bei Andreas Caminada in Fürstenau, bei Massimo Bottura in Modena oder bei den Roca-Brüder in Girona», erzählt Hattab. Das war 2013 und mit dem energetischen Schwung ihrer neu entdeckten Begeisterung für das Kochen lancierte die energiegeladene junge Frau eine zweite Karriere. Das sei oft hart gewesen, sagt sie rückblickend. Sie lebte bisweilen in Stagaire-Wohnungen mit vielen anderen Praktikanten, die Arbeit in der Küche war hart: «Oft verstand ich zu Beginn die Sprache, die da gesprochen wurde, gar nicht», erzählt Zizi Hattab.

Dennoch zeigte sich, dass sie nicht nur den Willen und den Biss, sondern auch das Talent besass, es im Universum des guten Geschmacks weit zu bringen. 2017 zogen Zizi Hattab und ihr Mann nach New York, im «Cosme» des mexikanischen Starkochs Enrique Olvera und seiner Küchenchefin Daniela Soto-Innes übernahm Zizi eine tragende Rolle. «Ich leitete die Küche, damit sich Daniela um andere Dinge kümmern konnte», erklärt sie. Das «Cosme» im Flatiron-District ist ein brummender Laden, zählt zu den «World’s 50 best Restaurants», und für die Quereinsteigerin war es ihr «Master im Kochen», wie sie sagt.

Heute, in sprichwörtlich ruhigeren Gewässern, und zurück in ihrem eigenen, kleinen Restaurant mitten in einem Zürcher Wohnquartier weiss Zizi Hattab, was die Schönheit dieses Berufs ausmacht: «Menschen mit Essen glücklich zu machen und spezielle Momente zu schaffen, ist etwas ganz Besonderes. Essen ist eine Form von Liebe, die ich zu geben habe. Und ich mag den Austausch mit völlig unterschiedlichen Menschen: mit Gästen, mit Leuten von der Wäscherei oder mit Bauern.»

Die Küche von Zizis «Quartierrestaurant», wie sie es nennt, ist klein, aber Ideen hat die energiegeladene junge Frau genug. Und wegen des engen Raums arbeitete sie mit V-ZUG Backofen und -Steamer sowie einer Vakuumschublade: «Andere Geräte habe ich nicht mehr, durch die kompakten Masse sparen wir Platz, und die beiden Öfen sind so zuverlässig, dass sie bei uns 12 bis 16 Stunden durchlaufen», erzählt sie. Im Steamer bereitet sie etwa Tamales aus Mais und Olivenöl zu, die sie mit Pilzen füllt. Auch für das Sterilisieren von eingemachtem Gemüse, das eine wichtige Rolle in ihrer Küche spielt, ist der präzise Steamer-Dampf ideal. Die trockene Hitze des Ofens hingegen wird zum Beispiel für die Gebäcke genutzt, die beim sonntäglichen «Kle»-Brunch aufgetragen werden: Zopf, Rüeblikuchen, Zimt-Buns oder Kartoffelbrötchen.

Aus ihren kosmopolitischen Erfahrungen in hochdekorierten Spitzenküchen hat die Neu-Gastronomin ausserdem ein gut funktionierendes persönliches Führungsprinzip gestaltet: «Man kann jedem beibringen, wie eine Zwiebel zu schneiden ist, oder wie ein bestimmtes Gericht schmecken soll. Mir geht es um Haltung und Respekt in einem Team – vor einander, gegenüber den Gästen und gegenüber seiner Arbeit.» Sie wolle mit ihren Leuten als Team wachsen, Probleme versuche sie gemeinsam und im Gespräch zu lösen, erklärt Hattab ihre Philosophie als Chefin: «Ich möchte, dass wir auf das, was wir tun, stolz sind, ohne uns dabei zu wichtig zu nehmen.»

Die Mischung aus Leidenschaft für das Kochen und gleichzeitig vielen gut durchdachten Details und Prozessen, präsentiert sich im Restaurant Kle am Ende für den Gast als würde man bei guten Freunden essen. Zizi Hattab – eine der Entdeckungen des Jahres 2021 mit 14 Punken im «GaultMillau» – bringt in ihren veganen Gerichten eine Zubereitungstechnik aus Japan mit gutschweizerischen Dörrbirnen zusammen. Chilis, die am Vierwaldstättersee wachsen, bilden die Basis für Gerichte, welche die Wärme Mexikos ausstrahlen. Die weitgereiste junge Frau bringt es scheinbar mit Leichtigkeit fertig, ihre bunt schillernde Persönlichkeit in höchst abwechslungsreichen Gerichten auszudrücken. Und dass hier jemand das Glück in seiner beruflichen Leidenschaft gefunden hat, ist Teil der besonderen Magie im KLE.

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