Exzellenz heisst Gedankenarbeit

Daniel Zeindlhofer ist der Mann, der im «Igniv by Andreas Caminda» in Zürich die moderne Idee des Teilens von Essen und Glück auf nachhaltige Art und Weise auf hohem Niveau umsetzt.

Auf die Frage, was für ihn entscheidende Punkte in einer hervorragenden Küche seien, reagiert Daniel Zeindlhofer mit einer überraschenden Antwort: «Ich will keine Lebensmittel im Müll sehen!», sagt der freundliche Österreicher, dem mit der Führung des Sharing-Restaurants «Igniv by Andreas Caminada» in der Altstadt von Zürich eine verantwortungsvolle Aufgabe zukommt.

Eine nachhaltige Arbeitsweise sei für ihn aus ökologischen und ökonomischen Gründen essenziell in einem zeitgemässen Restaurant, das darauf beruht, dass man Essen, aber auch Momente des Glücks teilt. «Wenn ich Gemüsereste habe, muss ich an den Bauern denken, der es aufgezogen und geerntet hat. Und dann ist es für mich selbstverständlich, mir darüber Gedanken zu machen, was wir damit anfangen können.» Kohlrabiabschnitte zum Beispiel könne man entsaften, und den Saft fermentieren als Basis für eine Vinaigrette. Aus altem Brot gibt es Knödel zu Kalbsbraten und aus den Abschnitten der Gänseleber «kann ich immer noch eine Creme oder ein Eis machen».

Auch von seinen Mitarbeitern verlangt Daniel Zeindlhofer entsprechende Antworten  auf Fragen der Nachhaltigkeit. Exzellenz heisst für ihn auch Gedankenarbeit. «Bei uns arbeiten rund zwanzig motivierte gute Leute, da kann mir niemand erzählen, dass ihm nichts einfällt, wenn es darum geht, verantwortungsvoll mit den Rohstoffen umzugehen», sagt der Küchenchef. Deshalb arbeitet der Koch auch gerne mit den neuen Excellence-Geräten von V-ZUG: «Was die Excellence-Steamer trotz ihrer kompakten Ausmasse leisten, ist faszinierend», sagt er.

Auf diese Weise kommen zuverlässig unerwartete Ergebnisse zustande, und genau das will Zeindlhofer seinen Gästen bieten: «Ich will die Leute immer wieder überraschen. Und jeder Teller soll so gut sein, dass sie noch mehr davon essen wollen würden», formuliert der Koch seine hochgesteckten Ziele, die letztlich dazu führen sollen, «dass ich glückliche Gäste sehe», sagt er mit sympathischer Offenheit. Dass seine Gerichte ästhetisch sind, ist für Zeindlhofer selbstverständlich, und manchmal seien es Details, auf die es ankomme – zum Beispiel das Licht in einem Ofen, findet Daniel Zeindlhofer: «Die Beleuchtung der Excellence Line-Geräte ist so gut geworden, dass jedes Gericht, das darin zubereitet wird, jetzt toll aussieht.»

Seine Erfolgsformel für Exzellenz auf dem Teller sieht Daniel Zeindlhofer in der Kombination aus Balance und Kontrasten zugleich. «Salz, Säure und Süsse müssen ausgewogen sein, es braucht etwas Knuspriges irgendwo, und die Temperaturen müssen stimmen. Ausserdem verstecke ich gerne noch irgendwo ein Element, so dass sich das Gesamtbild eines Gerichts erst nach und nach ergibt.»

Die Kreation neuer Gänge ist für Zeindlhofer eine Kombination aus Saison und Instinkt. Indem er die Produkte des Moments nehme, sich überlege, was ihm selber schmecke, und das mit Spontaneität ergänze, entstünden oft Gerichte, die Bestand hätten, sagt er. Und mit Eigenschaften wie Leidenschaft, Talent und aber auch dem Willen zu Ordnung und Organisation ist Daniel Zeindlhofer in den letzten Jahren zu einem exzellenten jungen Koch gereift, dem man auch grosse Aufgaben anvertraut.

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