Giovanninis neue Leichtigkeit

In Crissier bleibt alles anders: Der neue Küchenchef Franck Giovannini bleibt den Prinzipien seiner Vorgänger im weltberühmten «Restaurant L’Hôtel de Ville» treu, entwickelt die kulinarische Handschrift aber konsequent weiter.

Franck Giovannini ist die Ruhe selbst, und das «Raumschiff Crissier» scheint ohne Turbulenzen durch das Universum zu schweben. Die helle grosse Küche, in der 25 Köche und Patissiers arbeiten, mit dem elipsenförmigen riesigen Pass hat tatsächlich etwas von einem Raumgleiter, und dass die Dinge so ruhig und sicher vonstatten gehen, ist nicht selbstverständlich.

Vieles ist gleich geblieben im «Restaurant L’Hôtel de Ville» in Crissier: Es bleibt ein herausragendes Haus des gehobenen Genusses, das weltweit einzigartig ist. 1971 von Fredy Girardet eröffnet, folgten auf einen der Miterfinder der «Nouvelle Cuisine» drei weitere Küchenchefs oder Besitzer und jeder von ihnen erhielt die Höchstnote von drei Sternen im «Guide Michelin». Franck Giovannini arbeitet ganz im Bewusstsein dieser Tradition, «unsere Küche basiert eigentlich immer noch auf der Philosophie von Fredy Girardet: Das Produkt ist der Star», sagt der erfahrene Koch.

Respekt sei etwas vom Wichtigsten für ihn, fügt er an: «Wir respektieren die Produkte, die Gäste und unsere Mitarbeiter.» Dazu gehört, dass nicht nur für die Gäste gut gekocht wird, sondern auch für die eigenen Leute. «Wir essen wie in einem guten Bistro, es wird alles hausgemacht, und heute gab es zum Beispiel Saltimbocca mit Polenta und Karotten», erzählt Giovannini.

Aber der 1974 im jurassischen Tramelan geborene Koch will natürlich nicht bloss das kulinarische Erbe verwalten, sondern es bewusst weiterentwickeln. Die Gerichte sollen beispielsweise noch leichter werden, weniger Butter heisst die Devise, was für jemanden, der sich der französischen Küche verpflichtet fühlt, doch überraschend ist. «Der Geschmack kommt durch die Reduktion und nicht in erster Linie durch das Beifügen von Butter oder Salz», erklärt Giovannini. Er wolle, dass die Gäste auch nach neun oder zehn Gängen den Eindruck eines leichten Essens erhalten. Aber Giovannini fügt auch mit Bestimmtheit an: «Wir machen keine klassische Küche. Klassik heisst für mich, dass man das selbe Gericht seit 30 Jahren kocht. Aber unsere Gerichte entwickeln sich ständig weiter.»

Zum Zeitpunkt unseres Besuchs ist es Frühling, eine Jahreszeit, die der Gemüseliebhaber Giovannini mag: «Die bunten Farben und die Möglichkeiten, die frisches Gemüse ermöglicht, gefallen mir.» 2007 gewann Giovannini bei seiner Teilnahme an dem weltweit wohl wichtigsten Kochwettbewerb den «Bocuse de Bronze». «Etwas, was ich dort gelernt habe, ist die Darstellung eines Produkts in möglichst vielen Facetten», sagt er. «Ein Gericht von mir braucht das richtige Produkt, dann braucht es nicht mehr als zwei, drei verschiedene Aromen. Wichtig sind mir verschiedene Texturen. Es gibt nie ein Gericht, das nur cremig ist beispielsweise. Es braucht etwas Knuspriges oder etwas Knackiges – zum Beispiel eben durch frisches Gemüse», erklärt der Küchenchef. Im Frühling sind es Morcheln oder Spargeln, im Frühsommer dann folgen zum Beispiel grüne Bohnen, Pfifferlinge oder Tomaten, die Franck Giovannini so regional wie irgendwie möglich einkauft.

Giovannini schwärmt von Gerichten, die bloss auf einer Gemüsesorte bestehen: Morcheln zum Beispiel oder die Kardonen, für welche die Romandie so bekannt ist, und die von einem Bauer in Crissier exklusiv für das «Restaurant L’Hôtel de Ville» angepflanzt werden. «Leicht und schön» sollen diese Gerichte daherkommen und das Wohlgefühl der Gäste soll durch diese neue Leichtigkeit gesteigert werden.

Eine der wichtigsten Änderungen, die Giovannini vorgenommen hat, betrifft aber die Organisation der Küche: Anders als seine Vorgänger steht er nicht einsam am Pass und prüft die fertig angerichteten Teller, sein Platz sei bei der Mannschaft, sagt er. So ist er unterwegs durch die verschiedenen Stationen, schiebt dort einen Fisch in den Ofen, spricht dort mit den Köchen, die grad grössere Mengen Spargel bearbeiten und begrüsst dazwischen Gäste. «Ich spreche mit meinen Leuten und schreie nicht rum, die Atmosphäre in unserer Küche soll ruhig, locker, aber konzentriert sein», sagt Giovannini. Er wolle auch mal eine Pfanne oder ein Messer in die Hand nehmen, schliesslich koche er immer noch gern. Der riesige Pass sei dagegen wie eine Mauer zwischen ihm und dem Team gewesen, deshalb hat er einen erfahrenen Koch angestellt, der dort jetzt die Kontrollfunktion übernimmt.

Zu den kulinarischen Prinzipen gehört in Crissier, dass à la Minute gekocht wird. Das heisst, Fleisch oder Fisch wird nicht über lange Zeit bei niedriger Temperatur gegart, wie es heute viele Köche tun. Fleisch wird in der Pfanne angebraten und zieht im Ofen gar, während Fisch oft im Dampf zubereitet wird: Einige Minuten bei 90 Grad Dampf brauchen Kabeljau oder Wolfsbarsch, gewürzt wird dann bloss mit etwas Olivenöl und Salz.

Franck Giovannini lächelt milde auf die Frage, ob ihn der Druck belaste, der in einem Haus wie diesem und in einer besonderen Situation wie seiner herrsche. «Ich arbeite seit fast 22 Jahren hier, Druck war immer Teil des Jobs», antwortet er. «Meine neue Aufgabe habe ich nicht gesucht, Benoît und ich wollten eigentlich gemeinsam hier aufhören.» Nun ist es anders gekommen, und Giovannini hat aus einem einfachen Grund das beste aus der Situation gemacht: «Das hier ist ein grossartiger Ort, um zu kochen», sagt er und bringt mit dem Satz alles auf den Punkt.