Story

Hausbesuch bei Julien Duvernay

Der Patissier ist ein lächelnder Schwerarbeiter der Süssigkeiten. 

Wenn Tanja Grandits die, sagen wir, Königin im legendären Basler Restaurants «Stucki» ist, dann ist Julien Duvernay sozusagen der Prinz des Hauses Sein Reich, über das er fast uneingeschränkt herrscht, befindet sich im Untergeschoss des Restaurants: Vier Leute arbeiten in der Patisserie des «Stucki», in der von morgens fünf Uhr bis Mitternacht Betrieb herrscht.

Morgens muss zunächst Brot gebacken werden, zwei Sorten bekommen mittags und abends die Gäste serviert, einige weitere Sorten werden im kleinen Laden von Tanja Grandits – eine Boutique des guten Geschmacks – angeboten. Täglich essen insgesamt rund hundert Leute im «Stucki». Sie essen auf hohem Niveau, die wichtigsten beiden Gourmet-Führer geben dem Haus zwei Sterne (Michelin) beziehungswiese 18 Punkte (Gault Millau). Sie bekommen also täglich zweimal frisch gebackenes Brot, ein wunderbares kleines Baguette und ein kräftiges, säuerliches Vollkornbrot mit Leinsamen, dazu wird eine gesalzene Butter sowie eine mit Limettengeschmack serviert.

Doch Julien Duvernay, 1982 im französischen Roanne geboren, arbeitet nicht bloss für Brot und Butter vierzehn bis sechzehn Stunden täglich. Sein Aufgabengebiet ist im Laufe der Jahre stetig gewachsen und nicht wenige Szene-Kenner halten den Franzosen für den besten Restaurant-Patissier der Schweiz.

Duvernay ist ein stiller, lächelnder Perfektionist, sein Team aus einem Bäcker und zwei weiteren Patissiers führt er nicht mit lauten Kommandos sondern dadurch, dass er ein Vorbild ist. Seine Kollegen Alex, Marco und Silvana, die einzige Frau im kleinen Team, wissen sowieso, was zu tun ist. Wenn man ihrem Chef bei der Arbeit zuschaut, wirkt er zwar konzentriert, aber immer scheint ein kleines Lächeln auf seinem Gesicht zu liegen, vielleicht ein nach aussen sichtbares Zeichen für das Glück und die Zufriedenheit, die Julien Duvernay bei seiner Arbeit empfindet, in der er seine ganze Erfüllung zu finden scheint.

Das war nicht immer so. Denn der Patissier ist länger im «Stucki» als seine Chefin Tanja Grandits. Als er 2002, nach einer Lehre in einer kleinen Produktions-Patisserie mit vier Läden in Frankreich, nach Basel kam, war das «Stucki» ein Restaurant, das unter der Leitung von Jean-Claude Wicki hochklassische französische Küche anbot und in dem ausschliesslich Französisch gesprochen wurde.

Die Übernahme des «Stucki» 2008 durch Tanja Grandits und René Graf erschütterte die Welt des Julien Duvernay, der damals alleine in seinem Keller kunstvolle Süssigkeiten herstellte. Lachend erstaunt erzählt Tanja Grandits heute, wie Julien etwa ein Apfel-Dessert mit der Nachbildung eines flüssig gefüllten kleinen Apfels ergänzte. Bloss: das war nicht die Art Desserts, welche die neue Chefin ihren Gästen servieren wollte. Ihr schwebte eine radikal neue kulinarische Sprache vor, ein avantgardistischer Ansatz. Duvernay fiel in eine Schaffenskrise, er sah sich zunächst ausserstande, den Ansprüchen seiner neuen Chefin zu genügen. Dass plötzlich alle um ihn herum Deutsch sprachen, bis heute eine Fremdsprache für ihn, hat wohl das persönliche Arbeitselend noch vertieft.

Aber mit dem fast grenzenlosen Vertrauen der Chefin und dem aufkommenden Wunsch, sich zu verändern, machte Julien Duvernay einen erstaunlichen Weg. Tanja Grandits sagt, sie sei eigentlich kein grosser Dessert-Fan. «Aber das, was Julien macht, das schmeckt mir einfach. Es ist die natürliche Fortsetzung von dem, was wir in der Hauptküche zubereiten. Der Stellenwert des Desserts in meinen Menüs ist erst durch Julien massiv gestiegen.»

Grosses Vertrauen ist die Basis dieser höchst erfolgreichen Zusammenarbeit. Es soll Leute geben, die nur wegen der Desserts das «Stucki» besuchen. Und Tanja Grandits’ Lebensmittel-Boutique ist voller besonderer Produkte aus der feinen Keller-Küche: Brotaufstriche, Joghurt-Cerealien-Mischungen, Sorbets, Aprikosenbrot, aromatisierte Schokolade-Tafeln auf denen steht: «Tanja Grandits – Julien Duvernay».

In der «Stucki»-Patissierie riecht es nach geröstetem Mehl von den vor sich hinbackenden Baguettes, eine riesige Küchenmaschine mit dem passenden Namen «Bear» schlägt eine umfangreiche knallrosafarbene Merengue-Masse bis sie so fest ist, dass man sie in praktisch jede beliebige Form bringen kann. Julien Duvernay, ein nicht sehr grosser schlanker Mann mit akkuratem Haarschnitt und kräftigen, sehnigen Armen – Ergebnis einer zuweilen körperlich anstrengenden Arbeit – trägt Creme-Tupfer in Silikon-Formen auf. Jeder Handgriff sitzt, mit der Präzision eines Feinmechanikers wird jeder Handgriff ausgeführt, Tupfer für Tupfer sieht gleich aus, als schichte man Eier in einen Karton.

Auf Induktionskochfeldern werden aromatisierte Zuckermischungen gekocht; für ein Merengue nach italienischer Arte etwa, muss der Sirup eine Temperatur von exakt 125 Grad haben, bevor er in die feste Eiweissmasse gegossen wird. In einem V-ZUG Combi-Steamer werden hauchdünne Chips bei 60 Grad Umluft getrocknet, in einem anderen wird mit der Vacuisine-Methode (Sous vide) bei Dämpfen 85 Grad ein Sud aus Spargeln, Limetten-, Orangen-, und Apfelsaft sowie Zitronengras gegart, später die Basis für ein Sorbet und einen Schaum. Die V-ZUG Combi-Steamer laufen hier gleich im halben Dutzend. Sie trocknen, backen, dämpfen. Dabei waren die Geräte nicht unbedingt für den professionellen Dauereinsatz gedacht. Aber Duvernay hängt an seinen Steamern. Ist einer in der Arbeitshektik besonders schmutzig geworden, kann es sein, dass er selbst Lappen und Reinigungsmittel zur Hand nimmt, um die Tür wieder spiegelblank zu polieren.

Die Herausforderung in einer Patissierie, wie sie Julien Duvernay im «Stucki» verantwortet, ist nicht in erster Linie die Suche nach der nächsten originellen Idee. «Zurzeit denke ich über ein Dessert mit Melone und Petersilie für den Sommer nach», sagt Duvernay. Gefragt ist vor allem gleichbleibende, höchste Qualität. Ob man 30 Desserts an einem Mittag zubereitet oder 100 an einem Abend, an dem neben dem normalen Restaurantbetrieb noch ein Bankett in einem der Säle stattfindet, darf keinen Unterschied machen. Jedes Gericht muss mit schwankungsfreier Maximalpräzision reproduziert werden. Weicht etwas davon ab, kann es sein, dass Chefpatissier Duvernay mal kurz das feine Lächeln aus dem Gesicht weicht. Das ist dann kein gutes Zeichen.

Alle zwei Monate ungefähr wechselt das Menü im «Stucki» und wird saisonalen Gegebenheiten angepasst. Dann setzen sich Duvernay und Grandits zusammen, besprechen, welche Grundprodukte, welche Cerealien (Hafer, Quinoa u.a.), welche Gewürze oder Kräuter und welche Milchprodukte (Quark, Joghurt, Kefir u.a.) für die nächste Dessertkollektion verwendet werden. In der Regel gibt es ein Dessert für den Business-Lunch, zwei für das Aromen-Menü und zwei bis drei weitere für das à la carte-Angebot. Auch die Petit Fours, drei bis vier kleine Süssigkeiten zum Kaffee, werden immer wieder neu erdacht. Nach dieser kurzen Besprechung, ist Duvernay völlig frei in seinen Ideen, an denen er in der Mittagspause oder spätnachts feilt. Seine Kreationen sind dabei gleichzeitig avantgardistisch und hochmodern, wie sie in der Zubereitung auf klassischem Patisserie-Handwerk aufgebaut sind. Cremes und Mousses etwa werden nach Lehrbuch aus Zucker, Eiweiss, Gelatine und Eigelb in mehreren Schritten aufgebaut. Moderne Bindemittel aus dem Baukasten der molekularen Küche verwendet Duvernay kaum. «Ich arbeite meistens mit Gelatine oder Agar Agar», sagt er.

Beim Geschmack aber ist Duvernay sozusagen ein Zukunftsforscher: Gemüse oder Kräuter werden selbstverständlich Teil seiner Gerichte. Ein Sorbet und ein Espuma (fester Schaum) aus Spargel, Sauerampfer aus dem eigenen Garten und Zitronengras beispielsweise mag beim Lesen vielleicht merkwürdig klingen, beim Essen aber ist man fast versucht, in laute Ausrufe des Wohlgefallens auszubrechen. Knusprig, cremig in verschiedenen Abstufungen, flüssig: die Desserts von Julien Duvernay variieren meist ein Grundthema in vielfältigen Texturen, Konsistenzen und Zubereitungsarten. Bis das süsse Gericht – in der Regel mit einer kräftigen säuerlichen Note – fertig montiert ist, müssen bis zu einem Dutzend Komponenten in einer nur auf den ersten Blick zufällig aussehenden Ordnung angebracht werden. Zum Beispiel Quinoa-Mousse und -Creme, ein Kokos-Krokant, Rhabarber-Hibiscus-Sorbet und -Espuma, ein Rhabarber-Gel und ein -Gelee, ein Quinoa-«Papier» und schliesslich ein Hibiscus-Lassi.

Dass die aufwendig montierten und produzierten Dessertkunstwerke, kaum stehen sie auf dem Tisch, innert weniger Minute mit dem Löffel zerstört werden, ist für Duvernay kein Problem. Er freue sich, wenn die Gäste Spass an seinen Kreationen haben, sagt er. Lob nimmt er mit stiller Zufriedenheit entgegen. Bloss Leute, die aus irgendwelchen Gründen keine Desserts mögen, bringt Duvernay wenig Sympathien entgegen.

«Meine Desserts sollen leicht und frisch und nicht zu süss sein», sagt Julien Duvernay über seine Arbeit. Sie enthalten Blüten, Tee, Gewürze, Gemüse und ändern damit bekannte Geschmacksbilder. Nichts gegen Apfel, Vanille und Karamell oder Banane und Schokolade – aber ein fortschrittlicher Perfektionist wie Julien Duvernay ist da schon ein, zwei Schritte weiter. Mit einem stillen Lächeln auf den Lippen, versteht sich.

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