STORY

Hausbesuch bei Walter Klose

Idyll des Lächelns
Zu Besuch beim neuen V-ZUG Ambassador Walter Klose und seiner Frau Manuela auf dem «Gupf» in Rehetobel. Eine ausgezeichnete klassische Küche, ein phänomenaler Weinkeller und andere Attraktionen sorgen hier für volle Reservationsbücher.
Auf genau 1083 Meter über allen Meeren beginnt das Vergnügen. Zuvor fährt man die schmale steile Strasse von Rehetobel, Appenzell Ausserhoden, vorsichtig hinauf, während die innere Vorfreude auf den Besuch im «Gupf» wächst. Zehn Zimmer für Hausgäste und fünfzig Plätze zum Essen in drei heimeligen Stuben bietet das legendäre Haus unter der Führung von Walter und Manuela Klose, die seit vielen Jahren Garanten für hervorragende Küche und charmante Gastfreundschaft sind.
Diese Mischung erfreut sich grösster Beliebtheit, gerade für Besuche am Wochenende muss man in der Regel etwas Geduld und einen langen Atem mitbringen: Freitag bis Sonntag sind die Betten in den Hotelzimmern und die Stühle im Restaurant lange im voraus ausgebucht. Der Grund, oder besser die Gründe sind schnell erkannt: die Lage, die Gastgeber, das Essen.
1998 kam Walter Klose erstmals für ein erstes Gastspiel hier hinauf in die Appenzeller Hügel. Das Engagement wurde unterbrochen, als der Hausbesitzer einen jungen Koch namens Daniel Humm engagierte. Klose musste gehen, kehrte aber 2003 zurück, als Humm nach Amerika abgeworben wurde. Es folgte eine beständige Blütezeit des «Gupf», die unvermindert anhält. Das Haus hat einen exzellenten Ruf für seine schmackhafte klassische Küche und den phänomenalen Weinkeller. Wir kommen darauf zurück.

Geschichten und Attraktionen
Walter Klose war immer klar, dass er hier in der relativen Abgeschiedenheit nicht bloss als Koch arbeiten würde. «Ich bin Koch, Unternehmer, Gastgeber», sagt der Chef von 21 Angestellten. Und die Frage sei für ihn von Anfang an gewesen: «Was kannst du am Ende der Welt machen, damit die Leute zu dir kommen?»
Der «Gupf» ist reich an Geschichten und Attraktionen. Da ist der Glaskubus vor dem Haupthaus, in dem ein Feuer lodert, und wo sich Gäste zum Apéro und einer Zigarre niederlassen können. Da ist der neu gemachte Garten, der jedem Gast ein bisschen Privatsphäre im Freien garantiert. Oder der Bauernhof über die Strasse: Er dient zunächst als Wohnsitz der Familie Klose, auf dem Vorplatz kann dann bei Bedarf ein Helikopter mit Gästen landen und im Stall stehen die Rinder, deren Fleisch irgendwann in den gemütlichen Appenzeller Stuben serviert wird. Und da ist schliesslich der erwähnte Weinkeller, der zu den eindrücklichsten seiner Art in der Schweiz gehört.
Der Hauptkeller mit diversen Nebenräumen wurde 1998 gebaut und ist mit einem System ausgerüstet, wie es bei Hochregallagern genutzt wird: Wenn man eine interessante Flasche findet, tippt man eine vierstellige Nummer in den zentral platzierten Verwaltungscomputer. Nun werden alle Informationen und der exakte Lagerplatz des Weines auf einem Bildschirm angezeigt. 3000 Positionen mit insgesamt 30'000 Flaschen liegen tief unten in der «Gupf»-Erde. Sie sind nicht nur eindrücklich anzuschauen, sondern vor allem ein wichtiger Grund, warum die Gäste dieses besondere Restaurant auf dem Hügel so schätzen.
2005 wurde die Anlage um einen Grossflaschenkeller erweitert, in dem auch die gemäss «Guiness Buch» grösste Weinflasche der Welt gelagert wird, und 2014 schliesslich kam die «Schatzkammer» hinzu: Wie von Geisterhand öffnet sich langsam eine Schiebetür und gibt schliessllich den Blick frei auf zwei riesige Nussbaumtischplatten, auf ein handgeschnitztes Wandrelief mit Appenzeller Motiven und auf beleuchtete, im Boden eingelassene Hohlräume, in denen unter Glas effektvoll Weinflaschen zur Schau gestellt werden.
Schätze in Flaschen
Zu den Schätzen, die hier lagern, gehören viele Holzkisten mit prestigeträchtigen Weinen, darunter verschiedenste Jahrgängen «Pétrus», einer der prestigeträchtigsten Rotweine der Welt. «Das ist meine Lebensversicherung», sagt Walter Klose. Eine Flasche «Pétrus», Jahrgang 2004, beispielsweise erreicht einen Marktwert von rund 1600 bis 1800 Franken. «Davon verkaufen wir vielleicht drei Flaschen pro Jahr, aber dies ist gleichzeitig eine gewisse Sicherheit für unsere Betriebs AG. Falls mal alles scheitern sollte, kann ich immer noch die Flaschen verkaufen oder trinken», sagt Klose lachend.
Vom Keller hinauf ins Erdgeschoss, dort laufen nun in der Küche zweierlei Vorbereitungen: Zum einen bäckt Sous-Chef Tobias gerade panierte Schnitzel für das Personalmittagessen in Butter aus – «ein Klassiker», sagt er. Zum andern wird das Mise en place für den Mittagsservice fertiggestellt: Petit-Fours-Plättchen werden gerichtet, ein Combi-Steam XSL wird auf 180 °C «Heissluft und Beschwaden» vorgeheizt, um darin die Hacktätschli für das Amuse Bouche fertig zu backen. Hummerscheren liegen akkurat aufgereiht auf einem Blech, laut Menü gibt es das Edel-Krustentier entweder als offenen Raviolo mit Jakobsmuscheln, Blattspinat, Blutorange und Vanille oder als Salat mit Mango, Chili und Zitronengrasschaum.
Die Küche im «Gupf» ist klassisch bis bodenständig. Walter Klose macht erfahrene Geniesser ebenso glücklich, wie den Nachbarn, der alle paar Monate vorbeikommt um drei Gänge oder einen von Kloses Klassikern zu essen. «Tradition ist wichtig hier», sagt der Gastgeber mit bayrisch-schweizerischem Charme. Seine Klassiker sind zum Beispiel ein Schweinskotelett vom eigenen Hof, «scharf angebraten, sieben Minuten in den Ofen und dann noch kurz mit Butter arosiert», sagt Klose. Oder die Kalbskopfbäggli mit Kartoffelstock: Diese Gerichte aus «Mutters Küche», wie Klose sie nennt, gehörten schon zum Programm seines Lehrbetriebs im Münchner Umland, und nicht wenige Gäste kommen heute genau deshalb nach Rehetobel.
Man sollte bei seinem ersten Besuch übrigens das Schlemmermenü bestellen, das einem in mehreren Gängen einen guten Überblick auf das Schaffen von Walter Klose verschafft. Für den Hauptgang stehen zwei Fleischgerichte zur Auswahl, zum Beispiel Kalb oder Lamm. Und wer sich nicht entscheiden kann, bestellt einfach beide und bekommt dann die Gerichte als kleinere Portionen serviert.
Walter Klose und seine Frau Manuela sind Gastgeber mit Herz und Seele. Und während Manuela Klose, die übrigens auch die Konfitüren fürs Frühstück kocht, das dicke Reservationsbuch im Auge hat und versucht, die vielen Anfragen charmant in dem Wälzer unterzubringen, eilt ihr Mann mit langen Schritten durchs Haus: In den verschiedenen Vorbereitungsräumen im Untergeschoss begrüsst er hier den Mitarbeiter, der das Geschirr spült, probiert danach im Patisserie-Raum um die Ecke ein mit Schokolade überzogenes Himbeergelee und eine weisse Schokoladenpraline mit Kokosnussfüllung. Und gleich darauf steigt er in sein schmales Büro hinauf, wo er allerdings erst spät abends dazu kommt, Schreib- und Administrationsarbeiten zu erledigen.

Kurze Wege von der Pfanne zum Gast
In der Bodenseestube geht derweil der Blick des Gastes bei schönem Wetter tatsächlich zum grossen Wasser, und bei trüber Witterung fliessen wie auf einem Aquarell-Gemälde die bleichen Linien von Hügeln, Wäldern und Wolken ineinander. Selbst Regenschauer sind hier oben schöner als anderswo. Auf dem Teller setzt sich das Wohlgefühl kulinarisch fort: Tatar vom Jungrind, ein perfekt sautierter Scampo oder eine butterzart geschmorte Kalbsbacke mit Petersilienwurzel sowie zweierlei Saucen. «Was meine gutbürgerliche Küche von andern abhebt, sind die kurzen Wege. Von der Pfanne zum Gast ist es nicht weit, und es geht schnell», sagt Walter Klose und rührt mit dem Schwingbesen eine Hollandaise in der Sauteuse.
Dann klingelt das Telefon – es klingelt eigentlich ständig –, der Gemüselieferant fragt nach den Wünschen des Chefs, Klose spricht und rührt gleichzeitig in der Hollandaise. «Kochen ist immer noch mein Ding», sagt er fröhlich. Das klingt ebenso ehrlich, wie wenn Manuela Klose wiederum über Ihr Berufsverständnis sagt, ein Lächeln koste nichts. Ein Satz, der nachwirkt, wenn man dieses Idyll des Lächelns auf 1083 Meter verlässt, um wieder hinab in die Normalität zu fahren.
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