Kolumbus der Alpenküche

Was etwas technisch mit «Kompetenzzentrum für Regionalkulinarik» bezeichnet wird, ist vielmehr eine Art Schatzkammer der Esskultur des Alpenraumes. Gehoben hat diesen Schatz Dominik Flammer; seit rund 20 Jahren beschäftigt sich der 53-jährige Sankt Galler mit der Küche des Alpenraumes. Und er legt gleich zu Beginn Wert darauf, dass man nie von einer Schweizer Küche sprechen sollte, sondern immer von regionalen Kulturräumen. Kulinarisch habe zum Beispiel der Jura kaum etwas mit manchen Bündner Tälern zu tun.

Culinarium Alpinum heisst der neu geschaffene Begegnungsort im ehemaligen Kapuzinerkloster von Stans NW und für Flammer ist es so etwas wie die vorläufige Krönung seines Lebenswerks. «Dass wir dank eines fantastischen Teams in nur fünfeinhalb Jahren zum Ziel gekommen sind, macht mich schon stolz», sagt der ausgebildete Ökonom und langjährige Journalist.

Dass er zu einer Art Ikone der Alpenküche wurde, ist dabei nichts als eine gute Laune des Lebens. Während einer Reise Anfang der Nullerjahre durch Frankreich beschäftigte sich Dominik Flammer mit der Ernährungsgeschichte des Landes und stellte fest, dass rund die Hälfte der französischen Käsesorten mit Schweizer Einfluss entstanden waren. Er schrieb einen vielbeachteten Artikel im Wirtschaftsmagazin «Bilanz», daraus entstand das preisgekrönte Buch «Schweizer Käse» und schliesslich die Bücher und Filme zum «Kulinarischen Erbe der Alpen», die eine ganze kulinarische Bewegung in Gang brachten.

Neugier und Entdeckungslust treiben Flammer an, und der Foodscout braucht nur ein Stichwort, um mit der Intensität eines Bergbachs von Käsesorten, Bauern, Fischern und Köchen zu erzählen, die er auf seinem Weg mittlerweile zusammengebracht und durchaus beeinflusst hat. Als eine Art Kolumbus der Alpenküche hat Flammer Dutzende grosser Chefs wie Andreas Caminada, Norbert Niederkofler oder Franck Giovannini beraten und sieht eine seine zentralen Aufgaben in der Herstellung von Kontakten: «Koch sucht Bauer, Bauer sucht Koch», sagt er augenzwinkernd und will erreichen, dass Fischer, Bauern und andere Produzenten Zugang zu guten Küchen finden.

Wenn der «Jäger und Sammler», so die Selbstdeklaration, erzählt, wie er kürzlich bei einem Bauern Früchte der Sorte Doppelter Prinzenapfel mit auf den Weg bekommen und daraus eine Apfelwähe gebacken hat, die mindestens doppelt so gut geschmeckt habe, wie bisher mit Boskoop, klingt Flammer wie ein neugieriger Junge, der mit seinen Lego-Steinen überraschende neue Konstruktionen gebaut hat. Aber, ganz Ökonom, hat Dominik Flammer immer auch den nächsten Schritt im Auge: «Wenn in Bäckereien statt einer Standard-Wähe für vier Franken, drei verschiedene sortenreine Apfelwähen angeboten würden, bezahlten die Kunden dafür auch sieben Franken», ist er überzeugt.

Im Culinarium Alpinum sind nicht zuletzt deshalb eine Reihe von institutionellen Partnern engagiert wie Richemont, eine der weltweit renommiertesten Ausbildungsstätten für den Bäckereiberuf, oder die Branchenverbände Gastro Suisse und Hotelleriesuisse. Dominik Flammer sieht in der Stärkung der regionalen kulinarischen Kultur viel wirtschaftliches und touristisches Potenzial: Regionale Frühstücksbuffets in Hotels etwa – je nach dem, ob man am Genfersee, im Jura oder in Südbünden übernachtet hat – sei nur eine Möglichkeit. «Der Alpenraum hat kulinarisch eine unglaubliche Vielfalt zu bieten. Sie zu entdecken, ist für mich eine endlose Faszination», sagt Dominik Flammer über seinen Antrieb, der längst noch nicht stillsteht.

culinarium-alpinum.com