Story

Marcel Skibba und seine Passion für Details

Fokussieren. Geniessen. Sich täglich neu verwirklichen.

Fast schon kitschig lässt die Sonne den Schnee im atemberaubenden St. Moritz glitzern. Eine atemberaubende Kulisse und inspirierende Persönlichkeiten, soweit das Auge reicht. Für Marcel Skibba der perfekte Ort, um zu arbeiten und gleichzeitig Energie zu tanken: «Ideen für neue Gerichte kommen mir immer, wenn ich sie nicht erwarte, zum Beispiel unter der Dusche oder beim Spazieren», so der ambitionierte Jungkoch.

Kochen ist sein Leben. Schon immer. Aufgewachsen im Schwarzwald, verbrachte er den Grossteil seiner Kind- und Jugendzeit im Gasthof seiner Eltern. Die Gastronomie ist der Ort, wo er sich schon immer zuhause gefühlt hat. Ein Ort, wo er sein kann, wie und wer er ist: Koch mit Leib und Seele. «Ich bin mit ganzem Herzen dabei. Kochen ist für mich nicht einfach ein Beruf, es ist das, was mich ausmacht.» Deshalb habe er in diesem Sinne auch kein Hobby – sein Beruf ist sein Hobby.

Und dieses verfolgt er mit einer beeindruckenden Passion. Sobald Marcel Skibba die Küche betritt, blüht er auf. Hier ist seine Wohlfühlzone. Klar, der Alltag in der Spitzengastronomie ist anstrengend und hektisch, für den Jungkoch ist er aber zugleich auch inspirierend und belebend. Das gibt ihm die Kraft für absolute Perfektion in seinem Tun. Diese überzeugt auch jede Saison die anspruchsvollen Gäste im IGNIV in St. Moritz aufs Neue. Anders als in anderen Haut Cuisine Restaurants in der Region, werden die Gäste bei Skibba mit einer eher ungewohnten Art der Gastronomie konfrontiert – es werden keine klassischen à la Carte Dinner serviert, sondern exquisite Schalen und Platten mit kulinarischen Überraschungen der Extraklasse zum Teilen.

Das Konzept des IGNIV fordert Disziplin in der Küche und im Service. Doch auch das bringt den jungen Spitzenkoch nicht aus der Ruhe. Mit seiner besonnenen und gelassenen Art behält er stets seinen Fokus. Und der ist auf jedes Detail ausgerichtet: «Genauigkeit ist in der Küche unerlässlich. Saubere Schnitte, exakte Abmessungen, perfekt abgestimmte Kompositionen – alles muss stimmen», so Skibba.

Er demonstriert es beim Macarons backen und erklärt die Komplexität dieses wundervollen Gebäcks: «Die grosse Präzision in der Vorbereitung und Zubereitung lässt im Finish schliesslich Platz für vielfältige Kreativität.» Seine ruhige Perfektion wirkt fast schon meditativ – so ausgeglichen und belebend zugleich. Die Ruhe, die Marcel Skibba in die Küche bringt, die überträgt er auch auf seine Kreationen: «So komplex Macarons in der detailreichen Vorbereitung sind, so vollkommen sind sie in ihrem Geschmack. Ein Gericht oder ein Gebäck soll inspirieren, überraschen, überwältigen – aber es muss auch einzuordnen sein, geschmacklich und optisch.»

Einordnen kann Marcel Skibba sich und seine Passion ganz genau: Die eine Hälfte des Jahres ist er auf Achse, bereist mit grosser Leidenschaft Asien und andere spannende Länder, widmet sich neuen Projekten und ist bei seinem Patron Caminada in Schauenstein im Einsatz. Und dann, wenn die ersten Schneeflocken fallen und es die verschiedensten Menschen in das weltbekannte St. Moritz zieht, dann kehrt auch Skibba wieder ins Engadin zurück, in seine Küche, seine Wohlfühlzone. Er setzt den Fokus, ruhig und entschlossen, und macht das, was er am liebsten tut: Kochen mit Leib und Seele. Das erfüllt ihn und gibt ihm zugleich die Kraft, um über sich hinauszuwachsen, sich neu zu erfinden und täglich die Passion für jedes Detail zu leben.

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