Story

Markus Arnold und seine Passion für Perfektion

Ruhe im Einfachen finden. Aus Einfachem Grossartiges machen.

Pinke Säulen, feiner Mehlstaub, ein herrlicher Duft – dieser Ort strahlt Ruhe, Leidenschaft und Handwerkskunst aus. Es ist die Bäckerei Konditorei Bohnenblust, die in einem unscheinbaren Industriegebäude etwas ausserhalb von Bern das beste Sauerteigbrot, so sagt es Spitzenkoch Markus Arnold, in ganz Bern backt. Dieses Brot ist sein absoluter Geheimtipp, und bevor er es in seinem Restaurant zu Suppe und Salat anbot, genoss er es für sich allein zuhause. «Es ist nicht nur einfach Brot, es ist vielmehr ein Glücksmoment», so der Koch über sein Lieblings-Sauerteigbrot.

Aussen knusprig, innen fluffig weich – ob zu einer exquisiten Gourmet-Suppe oder als Hauptakteur beim Café Complet, Brot erwärmt jedes Herz und jede Mahlzeit. Für Markus Arnold daher keine Frage, dass er sich bei dieser Angelegenheit an seinen Bäcker des Vertrauens wendet. Heute backt er mit. Für ihn ein Moment der Entspannung, um seine Batterien vom hektischen Alltag aufzuladen: «Den Teig zwischen den Fingern, den Geruch von frischem Brot in der Nase, überall diese feine Schicht von Mehl, das ist für mich ein sehr vollkommener Moment – so pur, bodenständig und inspirierend zugleich.»

Inspirierend ist auch das Innere von Bohnenblust: Eine riesige Fläche mit überdimensionalen Brotbacköfen bildet die Produktionsstätte der Bäckerei. Die Logofarbe: Pink. Die Säulen im Inneren: Pink. Die Firmenbekleidung: Pink. 50 stolze Mitarbeitende tragen das Bohnenblust-Logo auf ihrem pinken T-Shirt und backen an einem Samstag schon mal 300 – 400 Brote. Das ist wahre Passion. «Mich beeindruckt die Leidenschaft und Philosophie der Bohnenblust Bäckerei sehr. Ich sehe es auch als Inspiration für mich und mein Team. Wer mit Leidenschaft dabei ist, widmet sich gerne jedem kleinsten Detail», so Spitzenkoch Arnold.

Angefangen bei der Wahl der Zutaten bis zur ausgeklügelten Teig-Knet-Technik zeigt sich auch in der Grossbäckerei: Details machen den Unterschied. In grossen Tanks sind jeweils 11 Tonnen Mehl gebunkert – spezielle Mehlzutaten sind separat in grossen Säcken gelagert. Ein Brot-Teig wiegt jeweils 1750 g, nach 70 Minuten Backzeit bekommt man einen 1500 g schweren, herrlich duftenden Brotlaib. Jeder kennt diesen Moment: Ein Stück vom frischen Brot abbrechen, genüsslich reinbeissen – das löst wahre Glücksgefühle aus. Da sind sich Spitzenkoch und Bäcker einig: «Brot ist etwas Einfaches, eines unserer Grundnahrungsmittel. Das perfekte Brot kann jedoch nur mit wahrer Liebe und den besten Zutaten gebacken werden.»

Mit diesem Glücksgefühl und ganz frischem Brot im Gepäck verabschiedet sich Markus Arnold aus seiner Hausbäckerei. Zurück in seinem Restaurant, immer noch von diesem wohligen Gefühl begleitet, bereitet er gut gelaunt und absolut fokussiert alles für die Mittagsküche vor. Jeder Handgriff sitzt, jede Zutat wird fast schon akribisch auf dem Teller hergerichtet. Der Spitzenkoch erklärt: «Die Verbundenheit zum Einfachen, zu traditionellen Kochmomenten, so wie es das Brotbacken in sich hat, gibt mir die Kraft und Energie für die detailreiche Spitzenküche.»

Für Markus Arnold ist die Besinnung auf Tradition und Wurzeln gleichzeitig der Antrieb für innovative Weiterentwicklungen. Brot: bodenständig, selbstbewusst und gefühlsvoll zugleich, zeigt, wie wichtig und nahrhaft das Zurückkehren zu den Wurzeln ist, um weiter zu wachsen, kreativ zu sein und neue Ebenen des Genusses zu erreichen. Die Ruhe und Einfachheit von Brot ist wie die weisse Leinwand eines Künstlers: «Was in der Basis so richtig gut ist, kann in Kombination mit etwas Anderem noch grossartiger werden.» Bei Markus Arnold bedeutet das, dass sein heissgeliebtes Sauerteigbrot zu einem modernen Rinds-Tatar, einem überraschenden Avocado Lunch-Gericht oder einem exquisiten 6-Gänge-Dinner gereicht wird. Eben, das Stück Brot zum Salat oder beim herzhaften Brunch ist in der Steinhalle in Bern nicht einfach ein Stück Brot, es ist der Moment wo Gutes und Gutes zusammenkommt und Perfektion im Geschmack verspricht: ein Glücksmoment – für Gäste und Spitzenkoch zugleich.

Zur Serie

Mehr Impressionen im Video

Diese Website verwendet Cookies, um Ihnen die bestmögliche Nutzung unserer Website zu ermöglichen. Datenschutzerklärungen

You are using an outdated browser. Please update your browser to view this website correctly: https://browsehappy.com/