STORY

Ryan Clift: fröhlich, britisch, einzigartig

Der neue Markenbotschafter von V-ZUG kocht in Singapur mit einer unvergleichlichen Mischung aus Forschergeist und Geschmack.
Über den gebürtigen Briten Ryan Clift kann man sicher viel sagen, aber bestimmt nicht, dass er ein Durchschnittstyp ist. Der Erfinder und Chef des ungewöhnlichen «Tippling Club» – eine einzigartige Mischung aus Bar und Restaurant – in der asiatischen Metropole Singapur. Für Furore sorgt das Zusammenspiel aus avantgardistischen Küche, Kulinarik-Wissenschaft und Cocktails. Clifts Lokal taucht regelmässig in den Listen der «World’s 50 best Restaurants» auf. Seit 2018 ist Clift zudem Botschafter der Marke V-ZUG und ergänzt das renommierte Team von Schweizer und internationalen Köchen wie Tanja Grandits, Andreas Caminada, Franck Giovannini, Walter Klose und Anton Schmaus um eine Prise Wildheit – gepaart mit Forschergeist. Als 14-Jähriger startet Ryan Clift eine Tellerwäscherkarriere im Wortsinn. In einem 1-Stern-Restaurants nahe seiner Heimatstadt Devizes, Wiltshire (UK) spült der junge Ryan erst Geschirr, wird dann Kochlehrling und absolviert schliesslich eine Kochschule, bevor er im Nobelhotel «Claridge’s» in London anfängt.

Im Laufe seiner Karriere lernt er von einer Reihe angesehener Küchenchefs wie Marco-Pierre White, Emmanuel Renaut oder Raymond Capaldi. 1999 zieht Ryan Clift, der in der persönlichen Begegnung energiegeladen, humorvoll und leicht rastlos wirkt, nach «Down under» und führte neun Jahre lang eines der besten Restaurants Australiens namens «Vue de Monde». Von da war es neun Jahre später nicht mehr weit bis nach Singapur, der nächsten Station des ambitionierten kulinarischen Weltreisenden. 2008 eröffnete er den «Tippling Club» in Singapur, eine Mischung aus Gourmetrestaurant und Bar, der «im Unterschied zu anderen Küchen stark auf Wissenschaft und Forschung setzt», wie Clift sagt. «Meine Philosophie ist: Geschmack kommt zuerst», sagt der innovative Küchenchef. «Wir betreiben einen grossen Aufwand, um dem Geheimnis des Geschmacks durch natürliche Prozesse und wissenschaftlichen Methoden auf die Spur zu kommen.»
Trotz der Lage seines Restaurants koche er nicht asiatisch, verrät Ryan Clift mit einem Schmunzeln um dann einzuschränken: «Japanische Zutaten sind allerdings sehr wichtig für mich, aber wir spielen auch mit traditionellen Gerichten aus Singapur wie Currys oder dem klassischen Austern-Omelett.» Ein Menü im «Tippling Club» umfasst rund ein Dutzend Gerichte, von Jakobsmuscheln, über Foie-Gras-Variationen bis zu Wagyu-Beef, Käse und Desserts. Die Aromen der begleitenden Cocktails gibt es zur Auswahl in eigens hergestellten Gummibärchen und einen Cheesecake serviert Clift auch schon mal als Tablette aus der Medikamentendose. Ryan Clifts Küche ist verspielt, überraschend, humorvoll; zu seiner unkonventionellen Herangehensweise gehört auch, dass er kein Salz sondern nur natürliche Aromen- und Umami-Quellen verwendet. Das edle Wagyu-Fleisch beispielsweise wird «gesalzen», in dem es zwischen zwei Lagen Kombu-Algen vakuumiert wird. Durch den Vakuumprozess öffnen sich die Zellen, so dass die Glutaminsäure in das Fleisch eindringt, die in der Alge in hoher Konzentration vorhanden ist und für eine natürliche komplexe Würzung sorgt. Er wolle bewusst seinen eigenen Weg gehen, sagt Ryan Clift, und er vermeide es sogar weitestgehend, in anderen Restaurants zu essen. «Ich möchte mich bei meinen Ideen möglichst nicht beeinflussen lassen», sagt der Koch, der in der grossen bunten Welt der Genüsse ohne Zweifel eine Ausnahmeerscheinung darstellt.
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