Knusprig ist nicht gleich knusprig
Inspirationen für neue kulinarische Ideen kommen oft aus unerwarteten Richtungen. Und die wertvollsten Anregungen kommen bei mir häufig von Menschen, die mir nahestehen. Das Grundrezept für mein Knäckebrot zum Beispiel hat meine heutige Assistentin Hillal mitgebracht.
Hillal ist heute die «Allzweckwaffe» im Restaurant Stucki, die überall dort eingesetzt wird, wo es sie gerade braucht. Kennengelernt habe ich sie aber als Kindermädchen meiner Tochter Emma. Und weil Emma schon früh eine tiefe Liebe zu Knäckebrot entwickelt hat, fing Hillal an, für sie Knäckebrot zu backen.
Irgendwann begann mich das Knäckebrot zu faszinieren, weil es mir vorkam wie eine weisse Leinwand, auf die man alles Mögliche malen kann. Vom Grundrezept ausgehend, kann man den dünnen knusprigen Scheiben fast jede Geschmacksrichtung geben, nach der einem gerade der Sinn steht: Leinsamen für eine nussige Note, Mohn für etwas Exotik, Senfsaat für etwas Schärfe. Für ein mediterranes Parfüm nimmt man Kräuter wie Rosmarin oder Thymian. Geriebener Greyerzer oder Emmentaler sorgt für eine besondere Würze und Rapssamen für eine besondere Knusprigkeit.
Überhaupt die Knusprigkeit: Es gibt ja die unterschiedlichsten Ausprägungen davon. Vom zarten Knacken von Pommes Chips bis zur krachend-luftigen Art, mit der dieses Knäckebrot bricht. In dem zähflüssigen Teig, der durch die Weizenkleie schön gebunden wird, wird auch etwas Luft miteingeschlossen, der das besondere Knuspern des Knäckebrots ausmacht. Und so wird es gemacht:
60g Dinkelmehl
60g Haferflocken, fein
40g Weizenkleie
25g Sesam
25g weisser Mohn
½ TL Koriander, gemahlen
1 TL Salz
350ml Wasser
1 EL Sesamöl
Den Ofen auf 170 Grad Heissluft vorheizen. Alle Zutaten zu einem zähflüssigen Teig verrühren. Den Teig auf einer Backmatte oder einem mit Backpapier belegten Blech dünn ausstreichen.
2 EL Sonnenblumenkerne
2 EL Leindottersamen
2 EL Senfsamen
über den Teig streuen. Das Knäckebrot insgesamt 50 Minuten backen. Nach 15 Minuten herausnehmen und in Stücke schneiden. Jetzt kann man dem Knäckebrot jede gewünschte Form geben. Klassische Rechtecke, Dreiecke oder schmale Streifen, die man zum Apero in ein Glas stellen kann. Nach dem Schneiden fertigbacken und auskühlen lassen. Obwohl: das Knäckebrot schmeckt super, wenn es frisch aus dem Ofen kommt.