Story

Vollkornbrot

Tanja by Night

Volles Korn 

Brot ist eines der urtümlichsten, grundsätzlichsten Nahrungsmittel, die wir kennen. Aus einem guten, mit Liebe und von Hand gemachten Stück Brot und etwas Butter gibt es eine Mahlzeit, die einfach, aber wunderbar ist. Es gab eine Phase in meinem Leben, da habe jede Nacht noch ein Brot gemacht, weil dieses Jahrhunderte alte Handwerk eine tiefe Zufriedenheit auslöst.

Mit dem Geruch von frischgebackenem Brot aufzustehen, ist vielleicht vergleichbar mit dem Blick auf die aufgehende Sonne in den Bergen. Für mein Brot verwende ich gerne einen hausgemachten Sauerteig und viele Körner. Sauerteig, den man bloss aus Wasser, Roggenmehl und Zeit herstellt, ist die perfekte Basis für selbst gemachtes Brot. Das Ansetzen und «Füttern» braucht eine Woche Zeit, danach lässt sich der Teig immer weiter verwenden, man kann ihn aber auch trocknen oder einfrieren, um ihn haltbar zu machen. Aber man kann ein feines Brot auch mit ganz normaler Hefe backen.

Meine Passion sind sozusagen Extrem-Vollkornbrote, für die ich ganze, über Nacht in Wasser eingeweichte Körner verwende. Brote lassen sich wie Puzzles zusammensetzen aus verschiedenen Mehlen und Körnern, Obst und Gemüse, Kräuter etc. Ich mag diese Momente, wenn ich meine Boxen mit der Vielfalt an Mehlen und Körnern hervorziehen kann, um sie in der eigens dafür angeschafften mintfarbenen KitchenAid zu einem Teig zu kneten. Der Teig kommt in eine Form, bleibt über Nacht im Kühlschrank und wird am nächsten Tag frisch gebacken.

Das geht zum Beispiel so: 100g ganze Dinkelkörner mit Wasser aufkochen und über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag: 500g Buttermilch und 50g Zuckerrübensirup (aus dem Reformhaus) in einem Topf lauwarm erhitzen und 1 Hefewürfel in die Mischung bröseln und auflösen.

Die eingeweichten Dinkelkörner in ein Sieb geben, das Wasser abgiessen und dann mit 200g Roggenmehl, 250g Dinkelvollkornmehl, 50g Leinsamen, 75g Sonnenblumenkerne und 50g Chia-Samen mischen. 2 Teelöffel Salz und 2 Teelöffel zerstossene Fenchelsamen dazugeben und alles mit der Buttermilch-Hefemischung in einer Schüssel zu einem flüssigen Teig vermengen.

Die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort 1 Stunde gehen lassen. Eine Kastenform ausfetten (Kokosöl oder Butterschmalz) und mit Haferflocken ausstreuen. Den zähflüssigen Teig in die Form geben und nochmals abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. Die Teigoberfläche mit Haferflocken bestreuen und den Ofen (zum Beispiel ein V-ZUG Combi-Steam MSLQ) auf 210 °C Heissluft mit Beschwaden vorheizen. Ein Gitter in die zweite Rille von unten schieben und die Backform darauf stellen. 15 Minuten backen, dann den Dampf beenden und die Temperatur auf 180 °C reduzieren. Das Brot weitere rund 60 Minuten backen.

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