Zu Gast bei Freunden

Silvio Germann war der erste Küchenchef eines «Igniv by Andreas Caminda». Daraus wurde eine sympathische Erfolgsgeschichte und der Beweis dafür, dass man mit Freundlichkeit (und Disziplin) weit kommt.

Seit einigen Wochen steht in der Küche von Silvio Germann ein schwarzer Combi-Steamer der neuen Excellence Line von V-ZUG. Er ist in dieser Zeit ein verlässlicher, treuer Mitarbeiter geworden, wenn man so will. «Und es ist einfach ein schönes Gerät», sagt Germann dazu. Ästhetik und Liebe zum Detail sind für den Spitzenkoch Grundlagen seiner Arbeit, jedes Gericht ist eine kleine Schönheit für sich.

Aber kulinarische Perfektion ist für Germann vor allem eine Frage der Präzision: «Beim Garpunkt mache ich keine Kompromisse. Eine mit Morcheln gefüllte Pouletbrust bereiten wir vakuumiert bei 56 °C Dampf in genau 12 Minuten zu. Und wenn wir diesen perfekten Garpunkt einmal definiert haben, muss er immer eingehalten werden. Das gelingt im Combi-Steamer absolut zuverlässig.»

Seit der Eröffnung im Jahr 2015 ist Silvio Germann für die kulinarische Handschrift im «Igniv by Andreas Caminada» im Grand Resort Bad Ragaz zuständig. In dieser Zeit hat der junge Koch das Restaurant mit einer klug konzipierten Küche, aber auch mit seiner offenen Persönlichkeit, weit vorangebracht. Die exzellente Arbeit zeigt sich nicht nur in den hervorragenden Bewertungen durch die angesehenen Guides (18 Punkte, 2 Sterne), sondern insbesondere auch in der Art und Weise, wie Germann dies geschafft hat.

Der erst 30-Jährige ist ein konsequent freundlicher Mensch mit einem ausgesprochen lebensbejahenden Grundoptimismus, der seine Mitarbeitenden, seine Lieferanten und Produzenten und natürlich auch seine Gäste (und selbst die Geräte in seiner Küche) so behandelt, dass sich alle wohlfühlen. Es geht dabei um Sorgfalt, um Geduld und darum, sich die Freude und Leidenschaft zu bewahren, die einen wie Silvio Germann antreibt.

Im «Igniv» kommt das Essen zum Teilen auf den Tisch, es wird auf lockere Art zum Mittelpunkt des Abends, zum Gesprächsthema und zum Unterhaltungselement. Aber die «Sharing Experience» sieht Silvio Germann umfassender: Geteilt werden nicht nur eine Fischsuppe oder ein Rindertatar, geteilt wird auch die Freude am Moment, der Wein – und am Ende bleiben gemeinsame Erinnerungen. «Damit das in aller Lockerheit gelingt, ist das Timing für mich zentral», sagt Silvio Germann.

Das Zusammenspiel von Küche und Service – sowie der Köche auf ihren unterschiedlichen Posten – müsse wie in einem Theaterstück perfekt stimmen. Das Ziel sei, dass zum Beispiel drei, vier verschiedene Hauptgänge gleichzeitig und heiss auf dem Tisch stehen. Disziplin und Koordination, Leidenschaft und Freude sind bei Silvio Germann keine Gegensätze, sondern Teile eines Ganzen, feste Elemente einer klaren Vorstellung, die der Spitzenkoch von Exzellenz hat.

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