Le conseil du mois de Britta Wiegelmann, experte en vins. Aujourd’hui: l’omble chevalier mariné de Silvio Germann et le sherry sec.
L’escabèche, vous connaissez? Ce mot d’origine espagnole désigne une marinade de vinaigre et d’épices dans laquelle les Espagnols mettent traditionnellement du poisson. Jadis, cette méthode servait à la conservation, le poisson cru étant pratiquement cuit par l’acidité du vinaigre. Cette réaction lui confère une chair incroyablement tendre et savoureuse: les fibres fondent littéralement dans la bouche. Toutefois, il est presque impossible de trouver un vin capable de rivaliser avec une telle acidité. Presque. Sans grande surprise, l’accompagnement idéal est, lui aussi, espagnol: le manzanilla. Il s’agit d’un sherry extra-sec originaire de la ville portuaire de Sanlúcar de Barrameda, au parfum de noix, d’amandes, d’herbes aromatiques, de pain frais et de brise marine, presque salé au palais. Son secret: comme tous les sherrys secs, il ne possède pratiquement aucune acidité, d’où son adéquation avec la marinade au vinaigre. Par conséquent, il forme un couple de rêve avec l’escabèche d’omble chevalier de Silvio Germann. Un bon conseil: ne le versez pas dans les mini-verres que votre grand-tante utilisait dans les années 1950! Pour l’apprécier au mieux, servez-le glacé dans des verres à vin classiques.