In ihrer Heimatstadt Bologna isst man sie mit frisch zubereiteter Tagliatelle, hierzulande wird die Sauce bolognese mit Spaghetti serviert. Es soll hier kein Streit vom Zaun gebrochen werden, welches nun die richtige Variante ist. Aber versuchen wir eine Annäherung und schauen wir, wie sie besonders gut gelingt.
Das klassische Rezept ist schnell erklärt: In etwas Olivenöl oder Butter wird eine fein geschnittene Zwiebel bei hoher Hitze glasig gedünstet, dann werden 1 fein gewürfeltes Rüebli und 1 Stängel fein gewürfelter Stangensellerie dazugegeben und so lange angeröstet, bis das Gemüse karamellisiert. Herausnehmen. 150 g Speckwürfeli anbräunen und aus der Pfanne nehmen. Dann total 750 g Fleisch, z. B. bestehend aus 600 g feinstgeschnittenem Kronfleisch vom Rind und 150 g Schweinehack separat bei hoher Hitze anbräunen, mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse mit 4 Salbeiblättern und einem Thymianzweig zum Fleisch geben. 250 ml Milch darübergiessen und bei mittlerer Hitze einkochen. 250 ml Weisswein dazugeben, wieder einkochen lassen. 3 EL Tomatenpaste und 300 g Dosentomaten dazugeben, mit Muskatnuss und Pfeffer würzen. Hitze so zurückdrehen, dass die Sauce nur noch ganz schwach kocht und ab und zu eine Blase an die Oberfläche steigt. Für 2–3 Stunden köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren. Fertig ist eine Sauce, die sogar eine achtköpfige italienische Familie satt macht.
Beim Fleisch kann variiert werden. Grundsätzlich wird die Sauce umso aromatischer, je marmorierter das Fleisch ist. Neben dem herkömmlichen Hackfleisch eignen sich Kronfleisch vom Rind, Schweinenacken, Lammschulter, aber auch Fleisch vom Reh oder Wildschwein für die Sauce. Wer das Fleisch nach dem Anbraten in Milch kocht, verhindert, dass die Säure von Wein und Tomaten Überhand nimmt. Statt Rot- kann übrigens auch Weisswein verwendet werden.
Auch beim Gemüse kann variiert werden. Es kann weniger Sellerie verwendet, Knoblauch dazugegeben und eine rote statt eine weisse Zwiebel angeröstet werden. Beim Anrösten allerdings lohnt sich die Geduld. Denn so richtig aromatisch wird die Sauce nur, wenn das Gemüse so lange röstet, bis Rüebli und Zwiebel schön karamellisiert sind und alle Flüssigkeit verdampft ist.
Und ist die Sauce zum Schluss doch noch etwas zu sauer, hilft etwas Zucker oder eine Prise warmer Zimt, um alles schön auszugleichen.
Einmal gekocht und erkaltet, kann sie problemlos für ein paar Wochen eingefroren werden und kommt wie gerufen, wenn in Windeseile ein Teller Pasta auf dem Tisch stehen soll. Die Fleischsauce eignet sich aber auch als Füllung von Lasagne oder Cannelloni. Es können damit Peperonihälften, Zucchettischiffchen und sogar eine Focaccia gefüllt werden.
Und vielleicht können wir uns sogar mit den Menschen in Bologna darauf einigen, dass die wichtigste Zutat die Geduld ist. Nur wer in aller Ruhe das Fleisch schneidet und anbrät, die Flüssigkeiten schön einköcheln und anschliessend alles ein, zwei Stunden weiterköcheln lässt, hat am Schluss seine eigene beste Bolognese auf dem Tisch.