Hartes Brot. Die Redewendung, mit der man etwas mühsames, schweres beschreibt, kommt nicht von ungefähr. Denn natürlich macht hartes Brot kulinarisch keine Freude. Sofern man es denn einfach so, als Brot, isst.

Doch hartes Brot bietet eben auch viele kulinarische Möglichkeiten, wenn man es denn mal als Kochzutat betrachtet. Hier ein paar Tipps für die einfache Verwendung:

Paniermehl: Die wohl bekannteste Methode, wie Brot vorzüglich zur Geltung kommt, ist Paniermehl. Wer einen Powermixer daheim hat, kann dafür ganz einfach trockene Brotstücke vermahlen. Auch ohne Hightech-Mixer geht das aber, einfach mit etwas Vorbereitung. So kann man beispielsweise im Mörser Paniermehl stampfen. Dafür aber sollten die getrockneten Brotstücke nicht zu gross sein. Wenn das Brot also angetrocknet ist, schneide ich es direkt in Würfel, trockne diese und zermahle sie in meinem Steinmörser.

«Formaggio dei poveri»: In Italien gilt geröstetes Paniermehl als Parmesan der Armen. Und genau wie Parmesan kann man es auch einsetzen, also beispielsweise auf Pasta oder auf Gemüse. Dafür das Paniermehl mit etwas Olivenöl und Salz anrösten und zum Schluss beispielsweise noch gehackte Kräuter dazugeben und kurz mitrösten.

Brotsalat: Und wo wir in Italien sind, hier gleich nochmals eine Inspiration aus dem Süden, für die Sommerjahreszeit. Rösten Sie gewürfeltes altes Brot an mit etwas Öl. Schneiden Sie einige Tomaten in Würfel. Dann Brot und Tomaten mit einem Dressing mischen und einziehen lassen. Mit frischem Basilikum abschmecken.

Knödel: Wir Schweizer haben es ja nicht so mit den Knödeln. Aber: Tatsache ist, dass man dank ihnen eine Fülle an Brotresten verwerten kann. Und nur, weil wir hier die Tradition nicht haben, heisst das nicht, dass wir in Zeiten von Foodwaste nicht bei unseren Nachbarn in Deutschland und Österreich schauen können wie es geht. Darum: Wie wärs mit Knödeln? Wir fragten Freddy Christandl, Genusstrainer, Botschafter der Schweizer Bergkartoffeln und Spitzenkoch mit österreichischen Wurzeln nach einem Rezept:

Serviettenknödel klassisch
6 Portionen

Zutaten
2 Eier
2 dl Milch
Kräutermeersalz
70 g Butter
60 g Zwiebeln
250 g Semmelwürfel getrocknet
10 g gehackte Petersilie
Butter zum bestreichen

Zubereitung

  1. Eier, Milch und Kräutermeersalz verrühren.
  2. Zwiebeln sehr fein schneiden und in der Butter glasig anschwitzen.
  3. Semmelwürfel, Eiergemisch, Zwiebeln und Petersilie gut vermengen und 1 Stunde rasten lassen. Eine nasse Stoffserviette (oder Geschirrtuch) mit flüssiger Butter bestreichen.
  4. Aus der Masse eine ca. 6cm dicke Rolle formen, und diese fest in die Serviette einrollen.
  5. Die Enden und die Mitte mit Schnur abbinden und den Knödel in reichlich Salzwasser ca. 40 Minuten langsam ziehen lassen.
  6. Knödel aus dem Wasser nehmen, aus der Serviette packen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit etwas flüssiger Kräuterbutter beträufeln.

Natürlich gibt es noch unzählige Varianten für Brot als Kochzutat. Seien Sie offen, probieren Sie aus. Und Sie werden sehen: Hartes Brot ist kulinarisch eigentlich immer eine Chance.

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