Die meisten Schweizer kennen Karpfen nur aus Büchern, oder von Besuchen in Deutschland. Doch: In der Schweiz kommt der Fisch nun wieder häufiger auf den Tisch. Es lohnt sich, sich an
sich Karpfenfische zu wagen! Hier ein paar Hintergründe dazu.
Der Geschmack des Karpfens spaltet die Genuss-Geister. Manchen ist er zu erdig. Gar moosig-grundig können sie schmecken. «Das ist aber oft eine Frage der Zucht», sagt Manfred Steffen. Er hat in Sankt Urban LU mit einem Verein (www.karpfenpurnatur.ch) die alte Karpfenteichtradition beim Zisterzienserkloster wiederbelebt. «Unsere Karpfen werden nicht beigefüttert, sie ernähren sich ausschliesslich von dem, was die Natur in den Teichen an Kleintieren bietet.» Entsprechend sei der Geschmack ihrer Karpfen sehr fein nussartig und sie seien fettarm. Steffen: «Ich hatte aber früher auch schon mal Karpfen, der nicht mundete, da er aus überfütterter Zucht und nährstoffreichen Teichen stammte.» Die Karpfen des Vereins «Karpfen pur Natur» können nicht gekauft werden. Allerdings gibt es jährlich im November einen Karpfenschmaus im Gasthof Löwen in Melchnau – und danach stehen dort auf der Karte die Karpfen, solange es hat.
Kaufen kann man Karpfen jedoch mittlerweile wieder bei einigen Fischzüchtern in der Schweiz. Und: Natürlich gibt es auch Wildfang von Karpfen, beziehungsweise von Fischen aus der Karpfenfamilie, wie etwa die Brachsme, ein stattlicher Fisch. Andreas Braschler, Fischer in Hurden SZ (www.fischerei-braschler.ch), verkauft die Brachsme seit Jahren. Trauen sich die einen nicht wegen des Geschmacks, weil sie beispielsweise wie Manfred Steffen schon schlechte Erfahrungen gemacht haben, sind es bei den anderen die vielen Gräten, die sie vom Konsum der Karpfenfische abhalten. Braschler empfiehlt darum: «Wer Brachsme probieren möchte, sollte das grätenfreie Bauchlappenstück oder das Royalstück vom Rücken kaufen. Diese Stücke können zubereitet werden wie andere Fischfilets auch.»
Mit den grätenreicheren Teilen stellt Braschler Fischhackfleisch her; denn wenn die Gräten kleingehackt sind, können sie einfach mitgegessen werden. Aus dem Fischhack gibt es in Braschlers Laden seit Kurzem Fischweggen – analog dem Wurstweggen – oder sogar auch Lasagne. Mit sehr positiven Rückmeldungen von den Kunden, wie Braschler sagt. Natürlich liesse sich ein solches Rezept auch Zuhause einmal ausprobieren. Da der Bestand an Edelfischen wie Egli oder Felche in manchen Seen rückgängig ist, werden künftig sicher vermehrt Fischer in der Schweiz Karpfen, Brachsme & Co. anbieten.