Pour plaire aux enfants à table, il suffit bien souvent de leur servir des frites. Les frites au four sont une solution rapide pour la maison, mais contiennent souvent bon nombre d’exhausteurs
de goût. C’est la raison pour laquelle, j’ai commencé à faire parfois mes propres frites avec mon fils. Ce n’est pas difficile mais cela peut prendre un peu de temps, surtout si l’on suit les conseils des professionnels – et dans mon cas ceux de Freddy Christandl, un grand chef et spécialiste de la pomme de terre. Pour obtenir des frites croustillantes, il est important notamment de respecter les temps de repos entre les différentes étapes, comme par exemple: laver les bâtonnets de pomme de terre crue, les frire à basse température, puis une deuxième fois à température élevée. Entre-temps, on les laisse reposer une demi-heure, voire une heure entière. En procédant ainsi, on peut même concurrencer McDonald’s et Cie quant au croustillant obtenu. Voici la recette en détails:
1. Peler les pommes de terre et les couper en bâtonnets de 7 mm d’épaisseur environ – une première étape à laquelle les enfants peuvent participer.
2. Tremper les bâtonnets dans l’eau pendant une demi-heure. Les essuyer ensuite à l’aide d’un linge de cuisine et les laisser sécher pendant une demi-heure.
3. Faire chauffer deux litres d’huile d’arachide à 160 degrés – je ne possède pas de friteuse et j’utilise à cet effet une marmite en fonte et un thermomètre – puis faire frire les bâtonnets 4 à 5 minutes (les professionnels appellent aussi cette étape «blanchir» les frites). Egoutter sur du papier absorbant et bien tamponner. Laisser refroidir une heure.
4. Ce n’est que maintenant que les frites obtiennent leur croustillant: frire une deuxième fois entre 180 et 190 degrés, pendant 4 à 5 minutes, puis égoutter sur du papier absorbant, saler et servir immédiatement.
J’ai pris tous les renseignements pour réussir les frites parfaites auprès du grand chef et spécialiste de la pomme de terre Freddy Christandl (www.bergkartoffeln.ch). Il donne aussi les conseils suivants:
1. Pour une pomme de terre classique, opter par exemple pour la Désirée ou l’Agria (toutes deux à chair farineuse). Parmi les pommes de terre de montagne, la variété ancienne King Edward convient parfaitement.
2. Il est possible de remplacer l’huile d’arachide par du suif de boeuf qui, de toute évidence, rend les frites beaucoup plus croustillantes.
3. Ne pas plonger trop de bâtonnets de pommes de terre à la fois dans l’huile de friture, car cela la refroidirait trop fortement et les frites seraient moins croustillantes.
4. Après le premier bain de friture (où les frites sont blanchies), il est possible de congeler les bâtonnets. Il suffit de bien les égoutter et de les emballer. Ensuite, on pourra les plonger ainsi congelés directement dans l’huile chaude entre 180 et 190 degrés pour le deuxième bain de friture et on allongera simplement la durée de cuisson de quelques minutes.