Eine Tessiner Nonna hat mir einmal gesagt: «In die Polenta gehört Maisgries, Wasser, Salz und – basta! – gar nichts anderes.». Natürlich hatte sie recht, denn im Originalrezept wird 300 g Maisgries in 1,5 l kochendem Salzwasser unter ständigem Rühren 45 Minuten lang gekocht. Und sie ist erst dann fertig gekocht, wenn sie sich beim Rühren vom Pfannenrand löst. Das einzig Tückische sind die «Blubber», die während des Kochens aus der Pfanne spritzen und an denen man sich verbrennen kann. Darum eine möglichst hohe Pfanne (z. B. aus Gusseisen) mit dickem Boden verwenden.
Traditionell wird die Polenta zum Servieren auf einem Holzbrett ausgestrichen, wo sie mit einer Schnur oder Holzkelle geschnitten wird. Das Holz verhindert, dass die Polenta andere Gerüche annimmt.
Viel Kopfzerbrechen bereitet eine Polenta in der Zubereitung also nicht – und doch steckt der Teufel im Detail. Die Versuchung, in Zeitnot eine feine «Fünf-Minuten-Polenta» zu kochen, ist gross – nur: Je kürzer die Polenta kocht, desto weniger Aroma kann sie entwickeln. Meist wird sie klebrig und hat durch die kurze Rührzeit immer noch Klümpchen. Es lohnt sich also, einen Mais zu verwenden, der etwas gröber gemahlen ist, dafür aber auch etwas länger in der Pfanne gekocht werden muss.

Statt Wasser kann zum Kochen auch Gemüsebouillon verwendet werden. Milch mit (oder auch nur) Rahm macht sie crèmiger und ergibt eine richtig schöne Rahmpolenta! Eine Landfrau hat mir einmal eine köstliche Polenta serviert, die sie im selbst gepressten Apfelsaft gekocht hat. Und eine schöne Farbe sowie ein tolles Aroma hatte jene Polenta, die sie mit Randensaft kreiert hat. Das heisst: Polenta kann auch in Gemüse- oder Fruchtsaft gekocht werden.
Natürlich kann auch hier verfeinert werden: Die Zugabe einer grosszügigen Flocke Butter in die Flüssigkeit macht die Polenta beim Kochen schmackhafter und geschmeidiger. Wer im Kühlschrank noch Pesto-Reste hat, kann diese zum Schluss daruntergeben – oder ganz viel oder ganz wenig Parmesan oder Bergkäse darüberreiben. Ein herbstlicher Knusperzauber sind fein gehackte Baumnüsse, die vor dem Servieren über die Polenta gestreut werden. Denn Mais und Nüsse sind ein kulinarisches Dream-Team!
Ich schwöre auf einen sehr grosszügigen Löffel Mascarpone, den ich vor dem Servieren unter die Polenta rühre. Ganz leise entschuldige ich mich dann immer bei der Tessiner Nonna – und weiss: Sie hätte ein Auge zugedrückt und meine Polenta trotzdem gerngehabt.

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