Grillieren soll entspannt und easy sein. Doch: Wenn man grosse Fleischstücke braten will, muss man oft aufpassen, dass diese nicht aussen schwarz werden, während innen die Kerntemperatur noch viel zu tief ist. Hier hilft eines: vortemperieren!
Wer sich an grosse Fleischstücke wagt, die ja oft auch nicht ganz günstig sind, der steht entweder stundenlang daneben. Oder aber er bedient sich eines Tricks, den auch Profis kennen: Man kann Fleisch nämlich bei sehr niedriger Temperatur im Ofen vorbereiten für den Grill.
Gesehen habe ich das etwa bei Foodscout Richard Kägi. Mit der Feuerstelle in der Küche ist er ein erfahrener Grillmeister und er meinte damals, dass er grosse Stücke stets im Ofen erwärmt. Bei 60 bis 80 Grad legt man das Fleisch in den Ofen mit Kerntemperaturmesser. Kurz bevor die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist (also beispielsweise für a point rund 55 Grad), kann man das Fleischstück auf den Grill legen und man muss dann nur noch warten, bis sich eine schöne Kruste gebildet hat.
Übrigens ist das auch ein Trick, wenn man Pulled Pork machen will. Da habe ich mich auch schon abgemüht, meinen Grill auf konstanter Temperatur zu halten während 12 Stunden. Nachts jedoch wurde alles viel zu heiss, sodass anderntags das Schweinebein statt knusprig-golden leider schwarz war. Seit ich weiss, dass ich es vortemperieren kann, liegt es nur noch rund 2 Stunden auf dem Grill für die Kruste und den Rauchgeschmack.