«Heisse Tage – kalte Suppen»: So heisst die Zauberformel an Tagen, an denen die Luft hitzegeschwängert geradezu im Garten stehen bleibt. Es ist die Zeit, in der die Tomaten sonnengeküsst am Strauch hängen. «Ich kaufe sie nur im Sommer», sagt «Lifestyle by V-ZUG»-Koch Stefan Meier. Denn nur in der Saison können sie ihr volles Aroma entwickeln. «Dann ist es die reinste Pracht: Zebratomaten, die kleinen Cherrytomaten in allen Variationen …» Oder dann die Ochsenherztomate, eine Fleischtomate mit dicken Furchen und unförmiger Gestalt. Aber das Aussehen hat den Geschmack einer Tomate noch nie ausgemacht. «Als Kinder haben wir die Tomaten frisch vom Strauch gepflückt, wenn sie reif waren. Da gab es manchmal eine Furche in der Schale oder einen Fleck.» Kein Grund, eine Tomate zu verschmähen – es lohnt sich geradezu, beim Bauern nach Tomaten mit optischen Schönheitsfehlern zu fragen; sie eignen sich perfekt für den Sugo, der für den Vorrat eingekocht werden kann.
Stefan Meiers kulinarische Gedanken wandern bei der Tomate zu seinem liebsten Sommergericht: «Eine kalte Tomatensuppe!», jubelt er. Sofort denkt er an die Berner Rose – aromatisch und süss im Geschmack. Mit ihrer fleischigen und doch weichen Struktur eignet sie sich perfekt, um daraus eine Suppe zu zaubern. «Die zergeht einem dann wie Butter auf der Zunge, nachdem man sie aufpüriert hat.» Obwohl: Butter kommt ihm nicht in die kalte Suppe.
Schnell greift er zu 10 schönen Tomaten der Sorte Berner Rose, legt sie 30 Sekunden in den Steamer, bevor er sie enthäutet und in Stücke schneidet. Kurz etwas entsaften, dann kommt alles mit wenig Knoblauch in eine Pfanne, wo alles 20 Minuten leise köchelt. Sämig wirds dann doch noch, mit 3 dl Vollrahm, bevor alles mit 1 dl Olivenöl schön aufpüriert wird und eine geschmeidige Suppe entsteht. Und weil die Suppe erfrischen soll, alles gut auskühlen lassen und erst dann anrichten. «Mozzarella passt gut dazu», rät Meier geniesserisch, «und ganz fein geschnittener frischer Basilikum!» So wird die Suppe auch mit Löffel und Messer serviert, damit alles gut gegessen werden kann. «Das schmeckt dann ein bisschen, als würde man den Sommer auslöffeln», lacht der Spitzenkoch.