Onglet, bavette ou hampe: ce seront les stars de la viande de boeuf cet été autour du barbecue. Il ne s’agit pourtant pas de morceaux nobles: on les classe en effet parmi les «seconds choix». Pourtant, si vous les choisissez pour votre barbecue, vous serez gagnant: petit prix et grand plaisir sont au rendez-vous.
Ces morceaux ont acquis leur notoriété sous leurs appellations françaises ou anglaises, car les Suisses les avaient plutôt dédaignés jusqu’à présent. C’est pourquoi ils finissaient généralement en saucisses, burgers et viande hachée. Toutefois, dans le sillage de la tendance «Nose-to-Tail», notre pays s’efforce lui aussi de ne plus consommer uniquement les meilleurs morceaux des animaux. Et l’on constate ainsi que ces «seconds choix» ne sont certes pas aussi tendres que les filets et autres morceaux nobles, mais qu’ils sont en revanche beaucoup plus goûteux. Il faut cependant savoir les préparer. Un onglet, par exemple, doit subir une longue maturation avant d’être découpé. Il est conseillé de le faire revenir brièvement à feu vif, puis de le maintenir au chaud dans un four à 55 °C. Mais il est aussi possible, après l’avoir passé au barbecue, de le rôtir quelques minutes au four à 180 °C, car, selon les spécialistes, l’onglet supporte parfaitement un peu de chaleur.
La bavette de flanchet est relativement nouvelle dans le monde du barbecue. Ce morceau tiré du ventre est très populaire aux Etats-Unis et commence aussi à se faire une place parmi nos spécialités bouchères. Comme l’onglet, on le fait revenir à feu vif au barbecue avant de le laisser reposer au four à 55 °C ou dans le tiroir chauffant. La bavette de flanchet est un morceau plat, que l’on connaît également sous le nom de «flank steak». Il est à noter que même les professionnels ne savent pas toujours comment nommer les différents morceaux ou traduire les appellations américaines. Chaque boucher a sa propre méthode de découpe.
Le steak de hampe, également tiré du ventre de l’animal, est encore plus fin que la bavette de flanchet. On peut le cuire au barbecue même sans le laisser reposer. Il en va de même pour un autre morceau qui porte le joli nom d’araignée. Il s’agit d’un petit muscle un peu plus grand qu’une main. L’araignée existe aussi pour la viande de porc. Sa bonne teneur en graisse lui permet de rester juteuse au barbecue. Il faut absolument l’essayer!