Saucen sind eine schwierige Küchendisziplin. Und wohl jeder Hobbykoch hat damit auch schon die eine oder andere Panne erlebt. Hier kommt die Pannenhilfe. Verklumpt eine Sauce, die man mit Mehl bindet, kann man sie ganz einfach durch ein Sieb streichen. Gerinnt eine Sauce, die man mit Ei anrührt – beispielsweise eine Hollandaise zum Spargel – so kennen Profis einen Trick: Man kann versuchen, die Sauce mit eiskaltem Wasser aufzuschlagen und sie so zu retten. Falls das nichts hilft, kann man sich noch eine ganz pragmatische Lösung überlegen und die geronnene Sauce beispielsweise mit etwas Jogurt oder Quark zu einem Dip mischen.
Wer jetzt Lust bekommen hat, sich an eine Sauce Hollandaise zu wagen, hier das Rezept: 1 Zwiebel hacken, einige Pfefferkörner zerdrücken; beides mit 1 dl Weisswein in eine kleine Pfanne geben und einreduzieren, bis nur noch 1 bis 2 EL Flüssigkeit übrig sind. Absieben. 250 g Butter schmelzen und dann kochen lassen, bis sie klar ist, den Schaum laufend abschöpfen. 2 Eigelb mit der erkalteten Wein-Zwiebel-Reduktion über dem heissen Wasserbad schaumig schlagen – es darf nicht zu heiss werden, sonst stockt das Eigelb! Dann die heisse Butter tröpfchenweise in den Eigelbschaum einrühren. Auch hier Vorsicht: Nicht zu viel aufs Mal, sonst wird aus der Sauce ein Rührei. Sauce abschmecken.

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