Ein gutes Chefmesser ist auch bei Hobbyköchen ein begehrtes Objekt. Was rät der Profi betreffend Pflege und Benutzung?
Fragen an Messerschmied Marco Guldimann.

Worauf muss man achten, wenn man ein gutes Küchenmesser besitzt?
Bei allen Messern gilt: Nicht in den Geschirrspüler geben! Denn im Geschirrspüler greifen Säuren, Laugen und Salze, welche sich im Waschmittel befinden, den Stahl, insbesondere die hauchfeine Schneide, an.

Auch bei rostfreien Messern?
Ja. Denn hundert Prozent rostfreie Chromstahl-Messer gibt es nicht. Und auch wenn man optisch keinen Rost sieht, so wird die äusserste Schicht vom Stahl durch aggressive Mittel trotzdem beschädigt und das Messer wird stumpf.

Was ist eigentlich der Vorteil von einem Messer, das aus nicht-rostfreiem Stahl gearbeitet ist?
Aus so genanntem Kohlenstoffstahl können sehr feine Schneiden-Geometrien hergestellt werden, ohne dass die Klinge instabil oder brüchig wird. Je feiner die Geometrie, desto weniger Widerstand, desto weniger Keilwirkung wird erzeugt. Bei den Stahlsorten, welche ich für Messer verwende, hält sich zudem die Schärfe länger. Ich fertige fast ausschliesslich Messer, die nicht rostfrei sind.

Wie soll man denn gute Küchenmesser, egal ob rostfrei oder nicht, waschen?
Jeweils baldmöglichst nach dem Schneiden mit handwarmem Wasser und bei Bedarf mit einem Tropfen Abwaschmittel abspülen. Und vor allem: Sofort trocknen.

Köche schleifen ihre Messer teilweise täglich. Ist das auch für den Hobbykoch Pflicht?
Nein, finde ich nicht. Geschärft werden soll nur so viel wie nötig. Meist reicht es, wenn man alle paar Monate das Messer dem Profi zum Schleifen bringt. Oder man lernt, es in einem Schärfkurs selber auf dem Stein zu schleifen, allerdings geht das nur, solange die Klinge eine feine Geometrie hat, so wie das beispielsweise bei japanischen Messern – oder auch bei denen, die ich fertige – der Fall ist.

Europäische Messer haben ja meist eine etwas andere Geometrie. Kann man sie auch selber schleifen?
Bei einer stark ballig geschliffenen Klinge, wie sie viele europäische Messer haben, wird es durch die Dicke des Klingenquerschnitts schwierig, innert nützlicher Frist einen Schleifabtrag zu erwirtschaften. Bei solchen Messern sollte man das Schleifen dem Profi überlassen. Auf jeden Fall gilt: Scharfe Messer sind viel weniger gefährlich als stumpfe, da erstens ein bewusster Umgang damit einhergeht und zweitens der Schnitt viel weniger Kraftaufwand benötigt. Somit steht mehr Kraft für Kontrolle zur Verfügung.

Sie sind ursprünglich gelernter Koch. Können Sie noch einen Tipp geben fürs Schneiden von Gemüse und Co.?
Unbedingt das nicht zu harte Schneidebrett gut fixieren, beispielsweise mit Gummiringen oder mit einem feuchten Lappen. Und, auch dem Messer zuliebe: Bitte nie mit der Schneide Gemüse und Co. vom Brett in die Schüssel schieben – dafür nur den Messerrücken nutzen.

Marco Guldimann ist ein junger Schweizer Messerschmied mit Werkstatt in Zürich. Er stellt Kochmesser von der Schneide bis zum Griff selber her. Viele Spitzenköche haben sich von ihm bereits ein Messer schmieden lassen.
www.dasmesser.ch

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