Als Gastrokritikerin und «Leaf to Root»-Expertin verkehre ich sehr viel in Restaurants, in denen Aussergewöhnliches auf den Teller kommt: Rande von Blatt bis Wurzel, Lammzunge Sousvide, Makrele mit getrocknetem Eidotter. Alles Gerichte, die fantastisch schmecken. Und die ich manchmal auch zuhause – zumindest ansatzweise – mal nachkoche. Doch: Was wünscht sich mein Sohn, wenn er nach seinem Lieblingsessen gefragt wird? Lasagne. Linseneintopf. Spareribs. Gerichte, die seit Jahren auf seinem Kompass stehen und die er am liebsten täglich aufgetischt bekäme. Sprich: Soulfood ist nicht zwingend das, was ich mit meiner Brille als Gastrokritikerin als «fantastisch» und «innovativ» und «komplex» auslobe. Doch: Was ist es dann?
Soulfood ist wohl oft das, was sensorisch ziemlich einfach verständlich ist. Idealerweise hat das Essen herzhafte Komponenten, etwa Umami-Zutaten wie lange gekochte Tomaten, wie gut gereiften Käse, wie stundenlang geschmortes Fleisch. Und natürlich verbinden wir mit Soulfood oft auch schöne Erinnerungen und ein Gefühl der Geborgenheit. Sprich: Auf der anderen Seite der Erdkugel nennen die Menschen andere Gerichte als Soulfood, als wir das tun. Eine Art «Soulfoodküche» schlechthin ist die italienische. Wohl ganz viele Menschen würden Pasta als ihr Lieblingsessen nennen, das sie sich kochen, wenn sie einfach mal wieder so richtig herzhaft essen möchten. Experte für italienische Herzküche ist Claudio Del Principe. Der Basler mit italienischen Wurzeln feiert mit seinem Buch «A Casa» gerade Erfolge. Im Herbst 2018 erscheint ein Nachfolgewerk namens «Al Forno». Beide Bücher thematisieren italienische Hausmannskost, die von A bis Z hausgemacht ist.
Was sieht er als Grund dafür, dass die italienische Küche derart viele Herzen berührt? «Eigentlich bezeichnet der Begriff Soulfood ja die afroamerikanische Küche der Südstaaten, beispielsweise Reis und Bohnen, Maisbrei, Süsskartoffeln, Schweinefüsse, Spareribs und Chicken Wings», erklärt Del Principe. Diese original Soulfood-Küche sei entstanden aus dem Wenigen, was zur Verfügung gestanden habe. «Da gibt es tatsächlich Parallelen zum italienischen Soulfood, denn die Rezepte dafür entstammen der Cucina Povera, die aus wenigen, einfachen Zutaten das Beste macht und dabei simpel bleibt.» Prinzipiell gehe es darum, dass man einen Geschmack kenne und liebe. «Das kann übrigens auch Grosis Hackbraten und Härdöpfustock mit Seeli sein.» Del Principes neues Kochbuch dreht sich um Gerichte aus dem Ofen. Sprich: Da liegt schon die Zubereitungsart ganz nahe beim Soulfood, denn Essen aus dem Backofen verbinden viele mit Wärme und Wohlbefinden. Warum ist das so? Der Buchautor mutmasst, dass es nicht zuletzt am olfaktorischen Faktor liegt: «Ob Gebäck, Gratin oder Sonntagsbraten – dem Backofen entströmt immer ein betörender Duft, ein Versprechen, das Glück, Genuss und Trost verheisst. Die Gerichte sind meist unkompliziert, man schiebt ein Blech in die magische Kiste und schwupps verwandlet es sich in köstliches Essen, das dazu meistens für mehrere Personen zubereitet und dann auch noch gemeinsam geschlemmt wird.» In seinem Buch «Al Forno» hält er dutzende Rezepte bereit, die nicht nur kulinarisch Freude bereiten, sondern auch die Seelen berühren.
Natürlich ist auch die Lasagne dabei. Denn, ob siebenjähriger Bube oder erfahrener Kochbuchautor: Die Lasagne zieht irgendwie immer, vor allem natürlich dann, wenn sie wie im Fall von Claudio Del Principe von A bis Z hausgemacht ist.
Buchtipps:
Die Bücher «A Casa» und «Al Forno» von Claudio Del Principe sind im Buchhandel erhältlich («Al Forno» ab Mitte Oktober 2018)