Seit das legendäre Restaurant «Noma» in Kopenhagen Anfang 2018 neu eröffnet wurde, ist es wieder in den Schlagzeilen. Es ist noch immer Aushängeschild der New Nordic Cuisine. Wer jedoch einen Tisch ergattern möchte, muss entweder gute Beziehungen spielen lassen. Oder jeweils am Tag, an dem die Online-Reservation für eine Saison freigegeben wird, vor dem Computer sitzen und mitmachen im Rennen um einen Tisch. Etwas einfacher ist es, einen Tisch zu bekommen im nahegelegenen «Amass». Dort steht seit fünf Jahren der ehemalige Küchenchef vom Noma, Matthew Orlando, am Herd. Was er geschaffen hat, ist eines der wohl stimmigsten Restaurant-Konzepte auf gehobenem Niveau, das ich schon erlebt habe. Was das Essen angeht in erster Linie, aber auch was die Philosophie anbelangt, die der gebürtige Amerikaner hier so vollkommen und auf höchstem Niveau zelebriert.
Matthew Orlando steht für Organic, sprich, er hat vor über drei Jahren umgestellt auf Bio. Und er denkt dabei auch an die Kleinigkeiten: Hahnenwasser statt Flaschenwasser, dafür in wunderschönen Gläsern. Ein herrlicher Garten, welcher Gemüse für die Küche liefert. «Und hast Du gesehen? Wir haben ein neues Gewächshaus mit Fischen», erzählt Matthew Orlando stolz bei meinem Besuch. Das Wasser der Fische düngt die Tomaten. Das Gemüse aus dem Garten weiss der Koch zu aromatischen Preziosen verarbeiten. Beispielsweise tischt er eine gekühlte, knallgrüne Fenchelbrühe mit Fenchelblüten, die mit Kümmelöl abgeschmeckt jedem Gazpacho den Rang abläuft, auf. Oder ein Randengericht, für das die Knollen geröstet werden. «Die Blätter und Stängel fermentieren wir und trocknen sie dann», führt Orlando aus. Dann werden sie pulverisiert und mit Öl vemischt. Serviert mit schwarzen und roten Johanisbeeren aus dem Garten haben die Randen dann eine Tiefe und Frische, die ich selten in einem Gemüsegericht erlebt habe.
Es gibt auch Fleisch im Menu, aber dezent platziert, beispielsweise ein getrocknetes Lammherz über Favabohnen geraspelt. Oder auch Poulet – und sogar das schmeckt hier einfach nur gut. Was uns sonst noch aufgefallen ist? Die Bedienung ist äusserst nett und angenehm. Die Location am Wasser mit Industriecharme eine angenehme Mischung aus Style und doch nicht alles durchgestylt. Und: Matthew Orlando baut im laufenden Menu immer wieder Kleinigkeiten ein, mit denen er Foodsaving betreibt. So gab es beispielsweise als Apéro luftige Cracker aus Brot vom Vortag, bestäubt mit dem Pulver von Fenchelgrün. Dazu eine pikante Creme aus Kartoffelschalen. Ich könnte noch stundenlang die Vorzüge des «Amass» beleuchten. Aber gehen Sie am Besten selber hin. Manchmal gibt es auch kurzfristig Tische. Sprich: Ihrer kulinarischen Reise nach Kopenhagen steht auch ohne Tisch im Noma nichts im Weg.
www.amassrestaurant.com