Früher wurde hierzulande Fisch oft gedämpft. Dann lernten wir aus der mediterranen Küche, dass man ihn auch mit viel Hitze, beispielsweise auf dem Grill, zubereiten kann. Mittlerweile haben wir aber auch wieder gemerkt: Nicht jeder Fisch macht sich gut mit hoher Hitze. Marcel Skibba, Küchenchef im IGNIV in St. Moritz und V-ZUG Ambassador, erklärt drei Garmethoden für Fisch:
Dämpfen:
Das Fischfilet würzen, mit Olivenöl oder Nussbutter napieren und in Frischhaltefolie wickeln. Den Steamer auf 55 °C Dampf einstellen und den Fisch darin je nach Dicke für etwa 8 bis 10 Minuten garen. Nach der Hälfte der Garzeit wenden.
Wer keinen Steamer hat, kann diese Methode auch bei trockener Hitze im Ofen durchführen. Hierfür den Ofen auf 70 °C vorheizen. Die Garzeit verlängert sich hierbei allerdings um wenige Minuten. Übrigens: Selbst günstige Frischhaltefolien vertragen bis 100 Grad Hitze. Geeignet ist diese Garmethode für alle Fische, besonders aber für Saibling oder Lachs.
Confieren:
Das Fischfilet würzen, eine Sauteuse mit drei Finger breit Fett (geklärte Butter oder aromatisiertes Öl) aufstellen und dieses auf 55 °C erwärmen. Den Fisch einlegen und diesen je nach Dicke für etwa 8 bis 10 Minuten garen. Nach der Hälfte der Garzeit wenden. Besonders geeignet für diese Garmethode sind Fische wie Drachenkopf, Rotbarbe oder auch Forelle. Für rotfleischige Fische empfiehlt Skibba das eher nicht.
Poelieren:
Das Fischfilet würzen, etwas Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen und den Fisch einlegen. Ein Esslöffel Schalottenbrunoise zugeben und alles mit 100 ml Noilly Prat oder trockenem Weisswein ablöschen. Die Sauteuse abdecken und von der Flamme nehmen. Den Fisch darin etwa 8 bis 10 Minuten garen, ausheben, den Garfond etwas reduzieren und mit Butter aufmontieren und den Fisch wiederum darin glacieren. So hat man auch gleich eine Sauce, muss diese nicht separat kochen.
Alle aufgeführten Garmethoden sind zwar schonend, verhindern allerdings die Bildung von Röstaromen. Möchte man Röstaromen nicht missen, genügt es, etwas Butter in einer Pfanne zu bräunen und den Fisch vor dem Servieren darin für einige Sekunden zu arosieren.