Ces dernières années, le mot «umami» revient de plus en plus souvent dans la bouche des gourmets. L’umami, qui veut dire «savoureux», est l’une des cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, le salé et l’amer.
Le glutamate de synthèse joue sur notre perception de l’umami. Pourtant, certains ingrédients naturels contiennent eux aussi des acides glutamiques qui nous permettent de ressentir l’umami dans les plats. Et ces produits se trouvent pour beaucoup dans nos placards. Le parmesan et plus généralement les fromages à pâte dure sont truffés d’acides glutamiques. Il n’est donc pas idiot de faire mijoter une croûte de parmesan dans un minestrone. Par ailleurs, les tomates cuites longtemps sont également riches en umami. Ce n’est donc pas un hasard si le coulis de tomates est utilisé dans de nombreuses sauces et si les Italiens font souvent mijoter leurs sauces pendant des heures.
Les japonais ont leur propre condiment umami, à savoir la sauce de soja fermentée. Ou encore les algues kombu, qui sont à la base d’un délicieux dashi (bouillon) japonais. Le champignon shiitake est lui aussi riche en umami.
Grâce à tous ces ingrédients, on peut expérimenter soi-même en les incorporant à petites doses dans des plats pour lesquels il manque encore un petit quelque chose. Un peu de sauce soja ou de coulis de tomates peut parfois faire des miracles.
Petite astuce: L’umami rehausse également les autres saveurs, par exemple l’amertume du vin. Il est donc idéal de combiner les plats pleins d’umani avec un vin faible en tanins.