Umami, Wohlgefühl. Schön fürs Auge. Frisch und überraschend. Wenn das der Beschrieb eines pflanzenbasierten Essens ist, macht die Köchin ganz viel richtig. Zineb Hattab eröffnete im Januar 2020 das Restaurant KLE in Zürich, wo sie eine neue Generation veganer Gerichte serviert. Auf Anhieb erntete sie Applaus und ein volles Haus.
Hattab ist ursprünglich Software-Ingenieurin. Vor einigen Jahren machte sie aber das Kochen zum Beruf. Und heuerte gleich bei den Besten an für Küchen-Praktika, etwa bei Massimo Bottura in Modena oder bei Andreas Caminada in Schauenstein. Danach ging sie nach New York, wo sie unter Daniela Soto-Innes – zur weltbesten Köchin gewählt im Jahr 2019 – arbeitete.
Und nun also Zürich, im Kreis 3. Der Entscheid, pflanzenbasiert zu kochen, ist eigentlich ein ganz pragmatischer: «Ich ernähre mich selber seit kurzem ohne tierische Produkte, da gibt es keinen Grund, in meinem Restaurant anders zu kochen.»
Selber noch nicht lange vegan unterwegs, weiss sie, dass das vegane Kochen da und dort Anpassungen verlangt. Wir liessen uns ein paar Tipps geben, wie man in der pflanzenbasierten Alltagsküche für kulinarischen Hochgenuss sorgt:
Keine Angst vor Gewürzen: Essen muss nicht dominant nach einem Gewürz schmecken und Gewürze machen ein Gericht auch nicht zwingend scharf. Fenchel oder Koriander etwa sind sehr aromatisch, ohne scharf zu sein.
Nüsse als Kochzutat nutzen: Nüsse sind nicht nur zum Snacken da. Mandelpesto, fein geraffelte Haselnüsse im Salat, Cashewnuss-Creme als Basis für Glace oder für Tiramisu bereichern die pflanzenbasierte Küche.
Die Saisons kennen: Pflanzen zeigen ihre Identität am besten, wenn sie Saison haben – also unbedingt lernen, was aktuell wächst und diese Pflanzen bewusst einsetzen.
Essig und Öl einfliessen lassen: Die Vielfalt von Öl und Essig ist immens – sie liefern die Basis für Dressings für geröstete Gemüse und Gemüsespiesse und natürlich auch für Salate.
Bittere Noten setzen: Die Schalen von Zitrusfrüchten nicht wegwerfen, sie bringen schöne Bitterstoffe in Gerichte.
Kräuter vorrätig haben: Kräuter sind pure Frische und Geschmacksexplosionen – darum stets Kräuter auf dem Balkon oder der Küchenablage bereithalten.
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