Bergler unter sich: Zu Fabian Fuchs’ Alpenlachs paart Weinexpertin Britta Wiegelmann eine wiederentdeckte Traube aus dem Wallis.

Wussten Sie, dass die sauberste, nachhaltigste Fischfarm der Welt in der Schweiz liegt? In Lostallo in den Bündner Bergen wachsen Lachse in einer Umgebung heran, die eher den Namen Spa verdient: frisches Bergwasser, eine Strömungsanlage, in der die Fische sich ordentlich abzappeln können, aber auch Ruhezonen zum Verschnaufen – kein Wunder, schmeckt der Fisch von Swiss Lachs so gut. Fabian Fuchs gart ihn für sein Alpenlachs-Rezept auf eine Kerntemperatur von nur 35 Grad. So bleibt er innen fast roh und kommt unverfälscht auf den Tisch. Und der Wein dazu? Auch ein Bergler! Ich empfehle Ihnen einen Tropfen aus Petite Arvine. Diese Traube ist eine ziemliche Diva, sie erhebt Anspruch auf die besten Lagen, bitteschön, und will gehätschelt und getätschelt werden. Fast wäre sie deswegen ausgestorben, doch dank engagierter Winzer erlebt die uralte Sorte heute ein verdientes Comeback. Ihre Markenzeichen: Aromen von Grapefruit, Zitrone und Rhabarber, eine quellfrische, spritzige Säure sowie ein Hauch Salz im Finale, der an ein Körnchen Fleur de Sel auf der Zunge erinnert. Für Fisch ist sie wie gemacht; wenn er aus den Alpen kommt, sowieso.

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