肉腌料的配料
- 100毫升小牛排上汤
- 100毫升 苹果醋
- 100克蜂蜜
- 10毫升番茄泥
肉腌料的做法
将所有的配料混合在一起，制成腌料。
干抹腌料的配料
- 175克盐
- 175克红糖
- 175克黑胡椒
- 25克大蒜粉
- 25克杜松
干抹腌料的做法
将香料放入食品料理机稍微打一下，不要太碎，或使用研钵和研杵捣碎，加入盐和糖。
牛腩的配料
- 2.5公斤中段去骨牛腩
- 500克牧场干草
牛腩的做法
用干抹腌料充分涂抹牛腩，然后用干草裹好，真空密封后放入冰箱。三天后将肉从真空袋中取出，洗去干草，吸干水分，用干抹腌料再次调味。接着给牛肉刷上肉腌料，冷烟熏45分钟，再次真空密封，放入用低温慢煮机，58℃煮48小时。或者可以将肉用铝箔纸包裹起来，放入烤箱，热风模式风120 °C烤制12-17小时，时间长短取决于肉的重量和大小。在上菜前，将牛腩放入烤箱，热风模式230 °C，使表面焦化。
洋葱的配料
- 2个西班牙洋葱
- 月桂叶
- 盐和胡椒
- 葵花油
洋葱的做法
洋葱切碎，在一个大平底锅中放入少许油，中火加热炒出水分。加入盐、胡椒和月桂叶，逐渐翻炒至琥珀色。
芥末蛋黄酱的配料
- 1个蛋黄
- 1茶匙芥末，中等辣度
- 1茶匙芥末酱
- 1茶匙甜芥末
- 1汤匙醋
- 葵花籽油
芥末蛋黄酱的做法
除了油以外的配料，全部混合在一起。将混合物倒入深口的容器中，用手持搅拌棒，边倒入葵花油边搅拌，直到形成奶油乳霜质地。加入盐和胡椒调味，有必要的话加一些醋，冷藏备用。
佛卡夏面包的配料
- 20克新鲜酵母
- 175毫升温水
- 6克盐
- 250克面粉
- 12毫升橄榄油
- 百里香，埃斯普莱特辣椒
佛卡夏面包的做法
酵母溶于温水中，加入橄榄油、面粉和盐，揉一分钟。把面团放在铺有烘培纸的烤盘上抻开，刷上橄榄油，撒上埃斯普莱特辣椒、百里香和盐之花，静置20分钟。上下火220℃，烤约20分钟。充分冷却后，再切开。
凉拌卷心菜的配料
- 半个白色卷心菜，切丝
- 2汤匙欧芹，切碎
- 葵花籽油
- 醋
- 半茶匙香芹籽
- 盐和胡椒
凉拌卷心菜的做法
卷心菜丝加盐出水，挤干，用醋、油腌制，加入其余配料调味。
烧烤酱的配料
- 50克糖
- 400克洋葱，切碎
- 1瓣蒜
- 80克意大利黑醋
- 40克白香醋，
- 浓缩，深色
- 120克小牛排上汤
- 50克鸡汤
- 20克烟熏过的油
- 8克盐
- 10克咖喱
- 80克番茄酱
烧烤酱的做法
用平底锅炒出糖色，加入切碎的洋葱和大蒜，炒至金黄。加入剩余的配料，熬煮至浓稠，需要几个小时，期间不时搅拌。把熬好的酱汁搅拌均匀过筛。
装盘
将佛卡夏面包纵向一切为二。下半部分抹上芥末蛋黄酱，上半部分抹上烧烤酱。将牛肉切成片，放在面包上，再盖上凉拌卷心菜和洋葱。
烹饪设置
牛腩，48 小时 | 真空低温 58 °C
佛卡夏面包， 20 分钟 |上下火 220 °C