蛋的配料

  • 12个中等大小的散养鸡蛋
  • 1个开蛋器
  • (可在网上或家居用品店购得)

鸡蛋的做法

将开蛋器的罩子扣住鸡蛋壳较厚的一侧,两次放下击蛋珠后小心地用小刀沿着裂纹切开蛋壳。倒出蛋液,蛋黄用于烹饪,而蛋白可以加入砂糖打发成蛋白霜。把蛋壳洗净擦干备用。

炼乳焦糖酱的配料

  • 200毫升甜炼乳

炼乳焦糖酱的配料

将炼乳装满一个小号密封罐(或洗净的带螺旋盖的芥末或酱菜罐)后盖紧盖子,92 °C蒸4个小时。(也可以将密封罐放在锅中,加水没过罐子,水保持沸腾煮4小时。)罐子取出后冷却至室温,静置24小时后打开。焦糖酱可以放到一个小裱花袋里备用。

焦糖碎的配料

  • 95克黄油
  • 290克甜炼乳
  • 2茶匙焦糖糖浆
  • 150克红糖
  • 15克干葡萄糖浆
  • 150克淋面用白巧克力

焦糖碎的做法

所有配料(除淋面用白巧克力)放入锅中煮沸。不停搅拌锅中配料直至粘稠,颜色变深。将锅子从火上移开,加入150克淋面用白巧克力搅拌溶解。将焦糖液放在铺好烘焙纸的托盘里冷却一夜。将凝固的焦糖块打碎成小块,放入烘干机烘干。(也可以放入烤箱,保持烤箱门打开的状态加热至50 °C 。)

鸡蛋布丁的配料

  • 500克奶油
  • 150克牛奶
  • 100克糖
  • 从香草荚里刮下的香草籽
  • 150克蛋黄

鸡蛋布丁的做法

砂糖放入锅中加热,慢慢熔化直至呈琥珀色。将其他配料都倒入锅中煮至糖全部溶解。混合物冷却后,倒入蛋黄搅拌均匀。将焦糖混合物填至蛋壳的三分之一处,盖上蛋壳85 °C蒸25分钟。

焦糖奶油的配料

  • 500毫升奶油
  • 150克砂糖
  • 半个青柠的皮屑
  • 半根香草荚
  • 4张明胶片

焦糖奶油的做法

明胶片放入冷水中软化。砂糖熬成焦糖,加入奶油搅拌,再加入香草籽和青柠皮屑煮至砂糖全部溶解。最后放入软化的明胶片,搅拌至溶化。混合液体过筛,稍稍冷却,倒入奶油发泡器中,拧入两个二氧化碳发泡气瓶,静置冷却。在喷射前,充分摇晃发泡器。。

挤一点炼乳焦糖酱在鸡蛋布丁上,撒上焦糖碎,再喷上焦糖奶油填满蛋壳,最后撒上一层焦糖碎。用雏菊装饰。

烹饪设置

炼乳焦糖酱, 4 小时 | 蒸 92 °C

鸡蛋布丁, 25 分钟 | 蒸 85 °C