配料
- 600克鳕鱼排，每份切成4片
- 约重150克
- 10个小胡萝卜
- 2个菊苣根
- 1个血橙
- 1个柑橘
- 1个柠檬
- 5根胡萝卜
- 20克砂糖
- 黄油
- 盐
- 胡椒
- 糖粉
准备鳕鱼排
鳕鱼排加入盐和胡椒调味，加入少量黄油真空密封。蒸汽模式下 64 °C烹饪10分钟。
准备小胡萝卜
将小胡萝卜放入盐水中煮，直至其变硬。浸入冰水冷却后用手剥皮。在平底锅里烤小胡萝卜，用粗盐、柠檬皮和新鲜柠檬汁调味。
准备菊苣
将菊苣根对半切开，用鲜榨血橙汁和盐调味后真空密封。蒸汽模式下 100 °C烹饪30分钟左右，取出后放入冰水。在平底锅中放入砂糖加热成焦糖状，加入真空袋中的液体后，用焦糖混合物加上黄油后涂抹在菊苣上。
准备柑橘
橘子剥皮后，一瓣一瓣分开。每一瓣都抹上糖粉，在热风模式下 70 °C烘2小时左右。
准备胡萝卜汁
5根胡萝卜榨汁后加入柠檬汁、盐和蜂蜜调味。加热汁水后用手持搅拌棒混合或直接浇在碟子里。
烹饪设置
大西洋鳕鱼排, 10 分钟 | 蒸汽模式 64 °C 菊苣, 大约30分钟 | 热风模式 100 °C 橘子, 2 小时 | 热风模式 70 °C