安静，天才的Fuchs先生

当EquiTable餐厅晚上满座，多达30位客人在一起就餐时，你会诧异地发现，在厨房中忙碌的Fabian Fuchs身边竟然只有一位厨师以及一位洗碗工。而招呼客人的也只有他的搭档Julia Besel和另一位侍应生两人。“浓缩的都是精华”在这里不仅是一种观点，更是日常烹饪生活的一部分。

“Equi-table”概念的核心是，这里只烹饪有机的食材，并且尽可能地在当地取材。在我们面前，现年31岁的Fuchs正在料理来自阿彭策尔地区的鸭肝。他把鸭肝放到波特酒和苏特恩白葡萄甜酒中，真空包装后进行蒸煮，再涂上未经巴氏杀菌的黄油。Fuchs说：“最后口味类似于经典的鹅肝。”

在他的小厨房里，Fabian Fuchs学会了完美的烹饪准备和组织技巧。毕竟想要在如此狭小的空间中烹饪出高品质菜品，对每个人的工作要求都非常苛刻。Fuchs在烹饪领域的努力让他获得了16点的 Gault Millau积分，以及一个米其林星的奖励。这位厨师穿着牛仔裤和匡威鞋子，右前臂上有一处大刀的纹身，左肘上还可以看到一个指南针。“有时候我会在厨师之路上迷失方向，因为我并非时刻都能够意识到这条职业道路的价值。” Fuchs解释道。他衷心感谢像Nenad Mlinarevic这样的大厨，让Fuchs重新找回了自己的职业自豪感。

接下来，Fuchs开始制作的意大利调味饭。他用纯正的斯佩尔特小麦，与草本油、去年夏天腌制的野生大蒜酸豆和Belper Knolle奶酪混合搅拌均匀。然后，他冷静而有条理地将成品放入盘子中。他的菜肴看起来都是那么的自然、有机和日常，也许看上去不是那么的特别夺人眼球，但一旦入口可以立即品尝出不同。这样的菜肴几乎与Fuchs的性格一样。Fuchs不喜欢太过张扬，他总是轻声说话，三思而后言。要说他最放纵的时候，大概就是看他最喜欢的球队苏黎世Grasshoppers队进行比赛之时了。

当我们问这位年轻有为的厨师，是什么激发了他的烹饪灵感时，Fuchs 这样回答：“一道新的菜肴一般都是在我的脑海中诞生的。例如，菜农给我送来了蒜叶婆罗门参，我就会在大脑中开始思考，如何才能把这种蔬菜制作成一道美味的菜肴。然后我会进一步考虑更多的细节，比如这里要再酸一点，那里要再脆一点……”Fuchs的烹饪之道并非是展现烹饪技巧的多样性，而是力争实现食材味道的和谐统一。因此，他会将甜菜根炖后再熏制三天，直到它具备独特的味道和无与伦比的粘稠度。

边回答我们的问题，Fabian Fuchs边开始料理他的下一道菜：瑞士牛腩。牛腩通常被认为是牛身上的次等肉，比不上里脊肉牛排或肋眼牛排那样优质。Fuchs先将牛腩腌制，然后在58度的温度中热熏18小时，最后真空包装，在56度的温度中再用蒸汽烹饪48小时。经过这么多的工序，最后的成品却是一个小小的肉卷。配上蒸熟的酵母面团面包，淋上少许牛肉汁，再搭配新鲜的腌制脆皮小黄瓜一起食用，你会发现这款看起来平平无奇的小吃，却是口感十足，让人欲罢不能。

这道菜与Fabian Fuchs对自身饮食习惯的形容非常吻合：“我喜欢简单而有质量的。”