故事

安静,天才的Fuchs先生

“新的菜品创意总是诞生于你的头脑中”

当EquiTable餐厅晚上满座,多达30位客人在一起就餐时,你会诧异地发现,在厨房中忙碌的Fabian Fuchs身边竟然只有一位厨师以及一位洗碗工。而招呼客人的也只有他的搭档Julia Besel和另一位侍应生两人。“浓缩的都是精华”在这里不仅是一种观点,更是日常烹饪生活的一部分。

“Equi-table”概念的核心是,这里只烹饪有机的食材,并且尽可能地在当地取材。在我们面前,现年31岁的Fuchs正在料理来自阿彭策尔地区的鸭肝。他把鸭肝放到波特酒和苏特恩白葡萄甜酒中,真空包装后进行蒸煮,再涂上未经巴氏杀菌的黄油。Fuchs说:“最后口味类似于经典的鹅肝。”

在他的小厨房里,Fabian Fuchs学会了完美的烹饪准备和组织技巧。毕竟想要在如此狭小的空间中烹饪出高品质菜品,对每个人的工作要求都非常苛刻。Fuchs在烹饪领域的努力让他获得了16点的 Gault Millau积分,以及一个米其林星的奖励。这位厨师穿着牛仔裤和匡威鞋子,右前臂上有一处大刀的纹身,左肘上还可以看到一个指南针。“有时候我会在厨师之路上迷失方向,因为我并非时刻都能够意识到这条职业道路的价值。” Fuchs解释道。他衷心感谢像Nenad Mlinarevic这样的大厨,让Fuchs重新找回了自己的职业自豪感。

接下来,Fuchs开始制作的意大利调味饭。他用纯正的斯佩尔特小麦,与草本油、去年夏天腌制的野生大蒜酸豆和Belper Knolle奶酪混合搅拌均匀。然后,他冷静而有条理地将成品放入盘子中。他的菜肴看起来都是那么的自然、有机和日常,也许看上去不是那么的特别夺人眼球,但一旦入口可以立即品尝出不同。这样的菜肴几乎与Fuchs的性格一样。Fuchs不喜欢太过张扬,他总是轻声说话,三思而后言。要说他最放纵的时候,大概就是看他最喜欢的球队苏黎世Grasshoppers队进行比赛之时了。

 

 

当我们问这位年轻有为的厨师,是什么激发了他的烹饪灵感时,Fuchs 这样回答:“一道新的菜肴一般都是在我的脑海中诞生的。例如,菜农给我送来了蒜叶婆罗门参,我就会在大脑中开始思考,如何才能把这种蔬菜制作成一道美味的菜肴。然后我会进一步考虑更多的细节,比如这里要再酸一点,那里要再脆一点……”Fuchs的烹饪之道并非是展现烹饪技巧的多样性,而是力争实现食材味道的和谐统一。因此,他会将甜菜根炖后再熏制三天,直到它具备独特的味道和无与伦比的粘稠度。

边回答我们的问题,Fabian Fuchs边开始料理他的下一道菜:瑞士牛腩。牛腩通常被认为是牛身上的次等肉,比不上里脊肉牛排或肋眼牛排那样优质。Fuchs先将牛腩腌制,然后在58度的温度中热熏18小时,最后真空包装,在56度的温度中再用蒸汽烹饪48小时。经过这么多的工序,最后的成品却是一个小小的肉卷。配上蒸熟的酵母面团面包,淋上少许牛肉汁,再搭配新鲜的腌制脆皮小黄瓜一起食用,你会发现这款看起来平平无奇的小吃,却是口感十足,让人欲罢不能。

这道菜与Fabian Fuchs对自身饮食习惯的形容非常吻合:“我喜欢简单而有质量的。”

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