故事

Marcel Skibba

“让客人享受他们的盘中美食”

Marcel Skibba平静而轻声地讲着话。这个高大但是瘦削的厨师从不会高声讲话。“当我生气时,可能会表露出我的情绪,但我不会在厨房里大喊大叫。我更喜欢通过对话来解决问题。”自2017年以来,这位来自黑森林的31岁厨师开始在圣莫里茨巴德吕特宫豪华酒店内的“IGNIV by Andreas Caminada”餐厅担任冬季主厨。

这里的客人要求很高。在IGNIV餐厅,客人们能享受到和其他餐厅不同的服务。这里并不是简单地点菜上菜,而是会持续不断地为客人端上新的菜品:冬季沙拉、小块鹅肝配酸奶和酱汁、兼具花香和辣味的牛排鞑靼、奶油fraiche和轻脆薯片……一系列的高品质菜肴,被流水般送上客人的餐桌。

这种餐饮服务方式是如此的独特,尤其是对厨房和服务人员的组织及纪律提出了很高的要求。正因如此,像Marcel Skibba这样沉着冷静、同时又注重品质的厨师与IGNIV简直是天作之合。Skibba从小就对高级料理耳濡目染。他的父母在黑森林(Black Forest)开了一家旅馆,他回忆说,自己通过“在餐桌旁做侍应生和洗碗赚了很多零用钱” 。在这过程中,Skibba兄弟的一位最好的朋友给他留下了深刻的印象。这位朋友掌管着厨房,并通过努力创新打出了自己的品牌。Skibba说:“他几乎是一切都靠努力自学来获得,不管是读书还是尝试各种料理方式。”

16岁那年,Skibba在离家大约300公里外的一家老牌餐厅里开始了自己的学徒生涯,随后迎来了人生中的一段艰难时期。Skibba的父亲病了,父母的旅馆也因此陷入了困境。21岁的Skibba虽然竭尽全力,但还是没有能力挽救这家雇佣着15名忠实员工的家族旅馆,只好将其转让。“我确保三个学徒完成了他们的培训,然后借了一笔贷款偿还债务,有尊严地结束了这件事情。”

这件事情对Skibba影响巨大,以致于他在后面的多年里,还要一边磨炼自己的烹饪技巧,一边偿还贷款。“起初我对这一挑战真的感到很害怕。我本应该和父母一起经营的餐厅最近还被授予了米其林的第二颗星。”这位厨师坦率地说。困苦让这位年轻的厨师得到了磨炼。他的烹饪技巧不断精进,屡获殊荣;他的组织管理能力也得到了巨大提升,哪怕面对再大的挑战,他都能把一切都安排得井井有条:“我们曾为300人准备了早午餐,同时美食餐厅则照常为30位客人提供餐饮。”

Marcel Skibba和他的搭档在奥斯纳布吕克(Osnabrück)的三星级餐厅 La Vie工作了几年之后,于2015年决定移居瑞士。从此他们踏上了新的旅程,在 Schloss Schauenstein为Andreas Caminada开始工作。在IGNIV,他书写了自己职业生涯的新篇章。作为一名厨师,他的理念相当简单:“食物的味道一定要好,这就是全部奥义。”Skibba笑着说。然后他又补充道:“客人应该能够理解并享受他们的盘中美食。如果你使用优质的食材,要达到这一点就相对比较容易。”

在Skibba看来,每道菜都应该表现出一定难度的烹饪技巧,而且需要一丝不苟:“如果刀工不够干净流畅,厨师就必须重新做一遍。” Skibba还特别注意调味汁,他认为能否把调味汁运用到位,是区分菜品“良好”还是“非常好”的一个重要关键。

这位31岁的厨师解释说:“多年来,我学到的最重要的事情之一就是不要过度减少调味汁,否则就会变得无味,无法把每种食材的味道区分开来。” Skibba解决这一难题的秘诀是,加一勺原料或清汤,把味道再次带出来。

在IGNIV,通过大玻璃隔断可以从餐厅一直看到厨房。Marcel Skibba从IGNIV的保留菜单中为我们准备了一道相对较新的经典菜品——以酸橘汁腌鱼的方法烹调的卢塞恩梭鲈鱼。做这道菜时,要先用柠檬或酸橙汁等将鱼煮熟,然后加入切成薄片的红洋葱、少许生姜、韭菜和藏红花,为整道菜进行清淡可口的调味。

然后,Skibba向我们展示了他是如何干净利落地切掉鸡蛋顶部,以便将鸡蛋挖空后再重新填满。鸡蛋料理在IGNIV的菜单中占据着相当重要的地位,这里向客人们提供的第一道菜和最后一道的甜品都是充填着馅料的鸡蛋——只不过一道是咸味馅料,一道则是甜味馅料。Skibba边拿起一个鸡蛋开壳器边建议说,应该将蛋杯开口放在鸡蛋的更圆那一端,“不要放在鸡蛋偏尖的头部”。然后,他让沉重的钢珠向下坠落两三次,以创造出一个平衡的破裂点。之后,他用小刀切开蛋壳上刚刚形成的裂缝,小心地将鸡蛋打开。

Skibba笑言:“我总是在放松的时候才能想出新的菜品,比如说在我淋浴的时侯。”有时候,他的老板Andreas Caminada也会召开菜肴创意的会议,所以Skibba总是喜欢事先储备好一些创意,毕竟“新鲜的点子不会随叫随到,随时出现在你脑海里”

当然,在烹饪的不经意间不时也会有一些有趣的发现。比如有一次Skibba在腌制之前将牛肉放在干草中真空密封,结果发现“比不放干草中的肉更加多汁可口” 。他还发现,在海拔1800多米的高度进行烹饪,会有一套特别的规则。“在那个高度上,许多传统做法,比如传统给面包加碱的做法,一开始根本达不到应该有的效果。因此我们不得不对这种情况特殊处理。”

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