故事

Markus Arnold

“餐饮业必须是轻松舒适的”

伯尔尼上午十点半,我们站在Helvetiaplatz宏伟的历史博物馆前,对面就是阿勒河,Bundeshaus上的瑞士国旗随风飘扬。这里的一切都是那么的充满传统的味道,就像刻入了石头中一样。但是现在,有一个人来到了这里,他尝试着打破传统,为人们带来新的想法。

我们将目光从传统的伯尔尼上移开,转身进入位于博物馆正门旁边的Steinhalle餐厅。曾几何时,用来建造博物馆的石头被存放在这里,后来此处变成了一家小酒馆。如今它由现年37岁的卢塞恩本地人Markus Arnold经营,他是这家当前瑞士首都最令人兴奋的餐厅的首席执行官和烹饪策划师。

“餐饮业必须是轻松舒适的。”Arnold 说。这短短的一句话完美总结了他的餐厅的一切。这位又高又瘦的厨师曾经在Berner Kursaal的Merdiano引起轰动,获得了积分和米其林星级以及其他奖项。如他所说,从2009年到2014年,他“在一个档次极高的环境中,但是被关在一个金笼子中工作”。

厌倦了工作环境的Markus Arnold发现,他如要在美食之路上继续前进,需要尝试一些新的事物,比如日本的“Mr. Mori”这样的游击餐厅,还有越南类似的“Brother Frank”餐厅。于是,Arnold踏上了他的亚洲之旅。有时候他会去曼谷参加世界美食节,有时候他又会去韩国。在那里,他以无薪烹饪指导的身份贡献着他的烹饪经验,也从当地烹饪界吸收亚洲特有的味道,这些经历让他发现了一个新的味觉世界。

这位主厨被亚洲美食深深折服,例如他对“泰国路边摊神奇的辣味”赞叹不已。但他说自己最喜欢去的地方是日本。“我去过那里八次了,甚至我们的蜜月也是一次日本之旅。”Arnold说。在那里,他迷上了日本料理,更赞叹于日本厨师对食物的热爱,以及制作菜肴时细心谨慎的态度。于是,他决心在自己的餐厅实践这样的理念。

这就是为什么在午餐时间,Steinhalle餐厅会提供拉面的原因。这道简单可口的佳肴在日本,就像汉堡在美国一样必不可少。这道菜品包含芳香的肉汤(由鸡肉或其他肉类煮成)、面条、猪胸肉或其他肉类、鸡蛋以及一些蔬菜或豆芽。为了让拉面的口感更贴近原生地,Arnold为此还特意去购买了日本拉面机来制作面条。当然,不止是拉面,Steinhalle里的一切都是自制的,甚至午餐菜单上的法式乳蛋饼也是每天新鲜烤制的。“所以,它的价格要比超市的冷冻产品贵一点。” Arnold大笑着说。

今天的第一批客人到来了。与传统就餐方式不同,客人们先是直接在收银台选择午餐菜品,付款后就座。时间不长,食物就被送上了他们的餐桌。“在这里就餐,我们保证客人们在15分钟内就能吃到精心烹饪的菜肴。这让附近的诸多白领都大为满意。”但是Arnold也承认,Steinhalle的点单就餐方式与传统迥异,因此必须对伯尔尼人民进行一点教育。“并非所有人都同意先付款后就餐。”他调皮地笑着解释说。

作为Steinhalle的经营者,除了关心菜品,Arnold还必须处理行政和人事问题,因此他找来了一位主厨来负责餐厅日常烹饪。这位主厨是Arnold在Meridiano工作期间的助理厨师,与他配合默契。“烹饪是我最大的爱好,但不幸的是,作为一位经营者,我实在没有太多时间。”Arnold说。但是今天Markus Arnold仍然于百忙之中抽出时间,为我们亲自下厨烹制他最爱的一道菜品:虹鳟鱼料理,配上菠菜和龙蒿,以及黄油和白葡萄料酒,搭配出法国菜肴的经典滋味。

Arnold先将鱼放在盛有菜籽油的碗中,使用菜籽油是因为它可以防止水珠形成并均匀地传导热量。根据鱼片的厚度,在蒸笼中以50度的温度,蒸汽蒸约15到25分钟,直到鳟鱼被煮熟软化。然后给鱼涂上坚果黄油,再加上菠菜,然后再在上面浇上焦化奶油。“酱汁的脂肪和淡酸度带来了绝佳的味道。这道鱼类料理每年都会出现在我们的菜单上,客人对这道菜非常喜爱。” Markus Arnold骄傲地说。

午饭的人群散去,Steinhalle迎来了新一波的客人。三五成群前来游览博物馆的一些游客顺路来到这里,喝上一杯咖啡,再享用一块按照Arnold的秘密食谱烤制成的巧克力杏仁蛋糕。随着夕阳西下,餐厅的桌子被重新摆放,以迎接晚餐的客人。今天晚餐的主题是韩国料理。客人们可以选择坐在长桌旁、吧台边、开放式厨房前或画廊旁,享用满溢着韩式风味的多道料理。

Steinhalle的烹饪主题是不断变换的,围绕不同主题,包括桌子上的摆放物件等都会变化。“凭借不断变化的主题,我可以一直让客人保持好奇感。对此我得到的回报是,客人们可能一年来我这光顾五次,而不是像其他高级餐厅那样只光顾两次。” Arnold传达了他的理念,并称之为“休闲餐饮”。

今天的晚餐以甜点碗结束:清淡雪白的柚子酸奶团块上,撒上酸橙皮、甜芒果和森林蜂蜜,等待客人的享用。这道甜品是典型的Markus Arnold风格,它的味道很好,可以用勺子直接食用。 “只有三种材料的美味甜点比30种材料的大拼盘更有趣。” Arnold说。那正是他的标志风格:口感绝佳,甜中带酸。

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